domingo, 3 de junio de 2018

TARTA SELVA NEGRA DE MOUSSE DE YOGUR GRIEGO




Lo mejor es enemigo de lo bueno. Esta frase, tan  conocida , es a menudo repetida por la Baronesa Frambuesa; en su caso, es una demostración más de su sentido práctico. No entiende eso de "no hacer", por no llegar a conseguir "lo Mejor". Y no es que no sea exigente (uuf...), exquisita (uufff...) y no aprecie lo mejor (uuuffff...), pero todo tiene su medida y su momento, dice, a veces complicarse en exceso, no conduce a nada (sic).  Esta tarta es un ejemplo de ello, no es la clásica Selva Negra, exquisita y maravillosa, pero es más sencilla y podemos hacerla en menos tiempo; no necesitamos deshuesar y cocer las cerezas previamente, lo que lleva su trabajo. Ves, dice, no es la auténtica, pero con algo de "decoración",  no defraudará a nadie. Pues tiene razón. 


INGREDIENTES:
para un molde pequeño de aprox. 16 cm

- para el bizcocho-
2 huevos
su peso en mantequilla
su peso en azúcar
su peso en harina
2 cucharadas de caco
1 cucharada de levadura Royal
media cucharadita de café de bicarbonato
1/4 de vaso de leche

-para el relleno-
4 yogures griegos de calidad (he utilizado el de Lidl , que me parece muy bueno)
1 brick de 200 ml de nata para montar
2 cucharadas soperas de azúcar glas (para mí es suficiente, si os gusta lo dulce, necesitaréis más)
unas gotas de esencia de vainilla, o un sobre de azúcar vainillado (opcional)
2,5 hojas de gelatina
medio bote de confitura de cerezas 

- para decorar-
unas cerezas y chocolate


ELABORACIÓN:

- bizcocho-
1º. Forramos un molde desmontable con papel de horno, y encendemos el horno a 180 grados.
2º. Batimos las claras a punto de nieve y reservamos
3º Batimos la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen
4º, Añadimos las yemas y el azúcar y montamos bien
5º. Añadimos tamizada la mitad de la harina mezclada con el caco, el bicarbonato y la levadura
6º Añadimos la leche y mezclamos
7º Añadimos el resto de la mezcla de harina 
8º Finalmente añadimos las claras montadas
9. Llevamos al horno a 180 grados; como es un bizcocho pequeño no tardará en hacerse, aprox. 25 minutos, pero probamos con el palillo o tester y sacamos cuando esté seco. Desmoldamos y dejamos enfriar  sobre una rejilla


-mousse-
1º. Hidratamos la gelatina en agua fría
2º Montamos la nata bien fría con las varillas, añadimos el azúcar glas
3º En un bol colocamos el yogur, disolvemos la gelatina en un poco (poco) de leche caliente y mezclamos muy bien  con el yogur. Añadimos la vainilla y la nata con cuidado, para que no se baje

- montaje-
1º. Utlizamos el aro del molde donde hemos cocido la tarta, lo colocamos sobre la fuente de servir. Partimos el bizcocho en dos mitades. Colocamos una mitad en el fondo del aro y lo bañamos (opcional)ligeramente con algún licor (yo he utilizado Cointreau),
Extendemos una fina capa de confitura de cereza y la mitad de la mousse de yogur, mezclada con algo de confitura,
Colocamos la otra mitad del bizcocho , ligeramente humedecido con el licor; otra capa de confitura y el resto de la mousse sin mezclar, para que quede blanca.
LLevamos al frigo hasta que la gelatina actúe y la mousse tome cuerpo, lo ideal es de un día para otro, o de la mañana para la tarde,


- decoración-
1º Cortamos una tira de papel de horno que tenga la altura de la tarta y el perímetro de la misma
2º Quitamos el aro a la tarta. Fundimos el chocolate en el microondas, cuando ha bajado la temperatura, lo extendemos sobre la tira de papel. Colocamos la tira de papel rodeando la tarta y llevamos al frigo. A los 10 minutos, más o menos, el chocolate se habrá endurecido y estará "pegado" a la tarta; con cuidado tomamos una de las esquinas del papel y vamos despegando, saldrá solo, sin problema

Para verter el chocolate sobre el papel suele utilizarse un mini cucurucho hecho con papel de horno. Yo soy incapaz de hacerlo, así que utilizo una jeringuilla de farmacia de tamaño mediano, sin aguja (ja,ja,ja); la relleno con el chocolate y resulta muy fácil de usar. 
3º Con el chocolate bañamos algunas cerezas y las colocamos sobre la tarta

viernes, 27 de abril de 2018

BIZCOCHO DE LIMÓN



Este es un bizcocho realmente fino y delicado, con una textura diferente a los bizcochos cuatro cuartos o pound cakes , que tanto gustan a la Baronesa Frambuesa. Según ella, es un bizcocho poco agraciado, no luce mucho, pero, cuando lo pruebas,  es como muy primaveral, muy ligero, muy para tomar a la hora del té, sentada en el jardín   un luminoso día de verano ... supongo que, si no tenemos jardín, también podremos tomarlo. En cualquier caso, es puro sabor a limón, fresco y natural.
Este bizcocho diferente, está hecho siguiendo una  receta del gâteau au citron, del gran repostero philippe Conticini.  Se necesita una cocción muy uniforme, no debe subir por el centro, tampoco debe "desinflarse" al salir del horno. Necesita estar muy bien cocido o, de lo contrario, se formará una capa inferior con una densidad distinta, un poco "cremosa". Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura; que la mantequilla fundida esté a temperatura ambiente (no caliente) y que las claras se integren muy bien. De la misma forma que algunos bizcochos si se pasan de cocción quedan secos, este tiene que quedar bien cocido. También hay que esperar que enfríe antes de desmoldar, lo que no hacemos con otros bizcochos que enfriamos sobre una rejilla. 



INGREDIENTES:
6 huevos
150 gr de azúcar
120 gr de mantequilla fundida
90 gr de maicena+90 gr de harina+ 1 sobre de levadura Royal
2 cucharadas de confitura o mermelada  de limón
el  zumo y ralladura de 2 limones


ELABORACIÓN:
1.Mezclar bien las yemas con el azúcar, la ralladura , el zumo  y la confitura
2. Añadir la mantequilla fundida que tiene que estar fría
3. Añadir las harinas y mezclar bien
4. Añadir las claras montadas en tres tandas, debe quedar muy homogénea la crema 
5.Cocer a 150 grados, durante aprox 60 minutos. Debe quedar bien cocido. Dejar enfriar dentro del molde antes de desmoldar

lunes, 23 de abril de 2018

MINI CHEESECAKE DE CACAO Y BAILEYS




Lo bueno,  si breve, dos veces bueno... Menos es más... La esencia viene en frascos pequeños ... No son expresiones que cuadren mucho con la Baronesa Frambuesa.  Ella, si algo es bueno, no quiere que sea breve, ¡de ninguna manera!...en esto hay que darle la razón, ¡qué caray!  Lo del menos es más, le suena a timo; según ella es una excusa cuando no sabemos hacer el "más":  mejor hago menos, que me equivocaré menos también y  pasará más desapercibido. Si el "más" está bien hecho, no hay comparación con ese minimalismo basado en la poca pericia e idea. En lo de la esencia, no suele entrar, quizá por no completar la frase, lo del veneno (y la talla) a ella le viene cuadrado en ocasiones...

Lo único que no le desagrada en breve y pequeño,  son los "mini"  postres. Le gustan porque permite probar  varias cosas; porque la variedad luce mucho sobre la mesa; porque  todo el mundo encuentra algo que le guste y,  además, dice,  porque al ser pequeñas porciones , se come muchísimo  menos, en su caso, esto último no se cumple nunca...




Esta receta está hecha siguiendo (más o menos) la receta publicada en un magnifico blog: "Life,love and sugar", absolutamente recomendable y precioso


INGREDIENTES:
-para 12 unidades-
10-12 galletas (*)
1 cucharada de mantequilla sin sal 

340 gr de queso crema
80 gr de azúcar
30 gr de cacao
80 ml de nata liquida 
extracto de vainilla
60 ml de Baileys
2 huevos

200 ml de nata para montar
2 cucharadas soperas rasas de azúcar glas
1 sobre de estabilizante para nata de Dr. Oetker (o similar)
3 o 4 cucharadas de Baileys (si  hay niños podemos suprimirlo) 



ELABORACIÓN:
1. Trituramos las galletas y mezclamos con la mantequilla liquida
2. Extendemos en  las capsulas de magdalenas una capa de esta mezcla, en mi opinión una capa fina
3. Horneamos cinco minutos a 170 grados. 


4.  Batimos a velocidad baja el queso, el azúcar y el cacao, lo justo para mezclarlo
5. Añadimos la nata, la vainilla y el Baileys e integramos
6. Añadimos los dos huevos uno a uno
7. Rellenamos las capsulas con la mezcla. Si es posible utilizamos capsulas que sean más altas de lo habitual para que el cheesecake quede alto
8. Horneamos 12 minutos a 150 grados
9. Transcurrido este tiempo, apagamos el horno y dejamos las piezas dentro  cinco minutos, Después los dejamos dentro, con la puerta entreabierta, 15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar totalmente


10. Montamos la nata, muy fría, con el azúcar y estabilizante, añadimos el licor si lo usamos y colocamos por encima, cuando las piezas estén totalmente frías. Espolvoreamos con cacao o chocolate rallado. Guardamos en el frigo,



(*)La receta original lleva galletas Oreo, yo no las he utilizado porque (¡perdón, perdón, perdón!), no me gustan. En mi opinión habría que poner la Oreo (si nos gusta), u otra que no tenga un sabor muy potente y reste sabor a la crema de queso. En realidad, para mí, lo ideal sería poner algo de bizcocho cortado del tamaño de las capsulas de papel, pero esto da más trabajo;  así que, si tenéis alguna galleta que os guste, elegir esa sin más complicación, La otra opción  es suprimir la base de galleta , que también es una posibilidad

domingo, 8 de abril de 2018

SOUFFLÉ ALASKA - COCINA VIEJUNA (QUE SIGUE GUSTANDO)



Este plato, uno de los más conocidos de lo que se ha dado en llamar "cocina viejuna", es uno de los favoritos de la Baronesa Frambuesa. Esta consideración de algo pasado, antiguo y tan old fashioned como su titulo, le trae sin cuidado.  Según ella (y cualquier mente sensata) , lo antiguo puede ser tan bueno o tan malo, como la última creación del momento.  Bien mirado, hablar a una baronesa de  antigüedad o de costumbres o usos del pasado , es un chiste. Aunque ella, en materia gastronómica, es tan moderna como el que más, opina que no siempre  las etiquetas se corresponden. Según ella, servir este postre en restaurantes  ha quedado olvidado por razones practicas. 

Creado en el siglo XIX, se cuentan muchas versiones, y muchas historias curiosas  sobre su autoría. Una de las más singulares, es la que lo atribuye,  no a un cocinero, sino a un físico que, además de investigador era, obviamente, amante de la gastronomía y la cocina. Este   científico  americano , habría llegado a esta elaboración en 1804, investigando sobre los conductores del calor, habría comprobado como la clara de huevo era mala conductora del mismo. Si el descubrimiento lo realizó  en el laboratorio o en la cocina de su casa, es algo que Benjamin Thompson, no aclaró, pero no cabe duda que afición a la cocina tenía tanta, como para bautizar el invento como "omellete surprise". Ya ves, dice la Baronesa, no hay duda de que   la ciencia y la investigación  cambian nuestras vidas más de lo que pensamos

Otra versión afirma que fue un chef francés, del afamado restaurante  Delmonico's de Nueva York,    quien en 1867 habría creado este postre para celebrar  la compra por Estados Unidos  del territorio de Alaska a los rusos,  lo que explicaría el nombre. La Baronesa duda entre las dos versiones. Fuera como fuera, lo cierto es que poco a poco  comenzó a extenderse , al principio  por restaurantes de lujo franceses , que en ocasiones le daban nombres distintos. Con el paso de los años  se convirtió en un postre clásico en todo el mundo, y  llegó  (más o menos) hasta los años 80 del siglo pasado, cuando se hizo muy popular. La imagen del camarero flambeando  el (entonces) soufflé ante  los clientes , se hizo típica en muchos restaurantes. 

A partir de ahí, pasó a la reserva (casi como las Baronesas, que casi no existen), y hoy en día es difícil encontrarlo en la carta de algún restaurante. Pasó a considerarse directamente viejuno, incluso para algunos, un punto "horterilla". Porque sí, en cocina  hay también modas, o quizá , más que modas,  hay evolución (mucha y muy buena), hay  mucho estudio detrás y mucho saber hacer. Sin embargo, es cierto que este postre viejuno, cuando se sirve en casa, gusta (bastante), debe ser por esa combinación de frío-caliente. Al mismo tiempo, si contrarrestamos el dulzor inevitable del merengue, con helados y frutas más ácidas, el resultado será equilibrado y no empalagosamente dulzón.


INGREDIENTES:
una plancha de bizcocho del tamaño del suflé
helado, a ser posible de calidad y poco dulce
trozos de fruta al gusto
licor al gusto (yo siempre utilizo Cointreau)
merengue italiano




ELABORACIÓN:
1. Mezclamos el helado con las frutas. le damos la forma y el tamaño que queramos, alargado, redondo, etc.  Dejamos en el congelador

2. Elaboramos el merengue italiano.
La proporción es doble de azúcar que de claras, podemos medirlo con un vaso o taza.

Colocamos las claras a temperatura ambiente en un bol, y le añadimos una cucharada del azúcar. 
Colocamos en un cazo el resto del azúcar, humedecido  con agua, y llevamos al fuego, colocamos el termómetro dentro del cazo para controlar la temperatura
Cuando el termómetro marque, mas o menos 90 grados, comenzamos a batir las claras con las varillas eléctricas
Cuando el almíbar esté entre 118- 120  grados, lo vertemos despacio sobre las claras, sin parar de batir, hasta que esté frío. Podemos meter el bol (sin dejar de batir), dentro de otro mayor con agua fría para enfriar más rápidamente.  Cuando esté  frío dejamos de batir y ya podemos utilizarlo
3. Colocamos la plancha de bizcocho (del mismo tamaño del helado) en una fuente de servir. Colocamos sobre ella el helado y cubrimos con el merengue,
Metemos en el horno con el grill encendido , o bien, utilizamos un soplete de cocina para dorar el merengue
4. Calentamos el licor y flambeamos el suflé, justo en el momento de servir.  Si lo hacemos en la cocina, siempre, hay que apagar el extractor para evitar un accidente serio. Si lo hacemos en la mesa, también hay que extremar las precauciones. Yo recomiendo hacerlo en la cocina.

martes, 3 de abril de 2018

CUADRADITOS DE MERMELADA- PETIT FOURS



Estos cuadraditos dulces son muy apropiados para la merienda o `para acompañar un café o un té. Realmente no son muy apropiadas como postre y tampoco  para el desayuno, que parece pedir algo menos dulce,  claro que esto dependerá de los gustos de cada uno. Sea como sea, son sencillos y  rápidos   de hacer, salvo por el horneado. Tienen una textura curiosa, ni pastas, ni bizcocho, ni tarta , lo que hace imposible ponerles nombre. Petit fours, dice la Baronesa Frambuesa, cuando algo es dulce, pequeño, casi de bocado, de procedencia variada, y sirve de  acompañamiento al té, café, licor, etc,  ella lo llama petit fours...pues no se hable más, palabra de Baronesa



INGREDIENTES:
125gr de mantequilla
200 gr harina 
2 huevos
165 gr de azúcar
3-4 cucharadas de mermelada de cereza (u otra a nuestro gusto)
4 cucharadas de almendra en laminas
3 cucharadas de azúcar (más si somos muy dulces)



ELABORACIÓN:

1. Batimos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar con las varillas hasta obtener una crema 
2. Añadimos las dos yemas de huevo y seguimos batiendo
3.Tamizamos la harina y echamos sobre la crema, integrando bien ambas
4. Colocamos esta masa (que será blanda) en el molde forrado con papel de horno , el mío era de 35x11 cm. Extendemos uniformemente y extendemos sobre esta pasta la mermelada. Será  suficiente una capa delgada que lo cubra pero sin abusar en exceso, a menos que nos guste que rebose mermelada por todos lados.
5. Batimos  las 2 claras ligeramente (sin montarlas como un merengue) y mezclamos  con la almendra y el azúcar y extendemos por encima
6. Cocemos en el horno a 180 grados, aproximadamente 40-45 minutos. Al principio tapamos con papel de horno para que no se queme la superficie, después quitaremos el papel para que se dore


domingo, 25 de marzo de 2018

APERITIVO - ROLLITOS DE PASTA FILO- FINGER FOODS


Este es un aperitivo tan fácil, tan sencillo y tan rápido que hasta la Baronesa Frambuesa podría hacerlo sin despeinarse. A ella la pasta filo le encanta por su ligereza y porque,  según ella, comerla es sentirse en otros mundos... (esto puedo asegurar que, si los rellenos son "normales", no suele ocurrir , francamente). Lo cierto es que su origen está en Turquía y es muy utilizada por los árabes, griegos y otros ribereños del Mediterráneo. Con esto, su imaginación tiene tema suficiente   para tramar toda  una historia alrededor de esta pasta tan fina como un papel de fumar . Le llevará aun menos tiempo que a nosotros preparar estos rollitos tan ricos. Rollitos que,   en tamaño mini serán un finger food estupendo para servir de  aperitivo,  de esos que se comen  en dos bocados, con facilidad y sin mancharse las manos, acompañando el vino o la bebida del aperitivo. Si aumentamos el tamaño nos servirán perfectamente como una entrante para el almuerzo o cena. 
La receta es tan sencilla que casi, ni lo es 




INGREDIENTES:
pasta filo 
espinacas
queso gorgonzolla
 ( o cualquier otro queso azul, o una mezcla de varios... o  lo que cada un o prefiera)
uvas pasas
pistachos
mantequilla/ aceite de oliva/leche  para pincelar


 ELABORACIÓN:

1, Colocamos las espinacas crudas ,cortadas con las manos irregularmente en un bol. Añadimos el queso y mezclamos. No añadimos ni sal ni pimienta, el queso azul le dará todo el sabor que necesita
2. Pincelamos (muy ligeramente) con mantequilla liquida la mitad de la lámina  de pasta y la doblamos sobre si misma, dejándola en la mitad de su tamaño. . Extendemos el relleno, colocamos por encima las pasas, cerramos y doblamos. 
3. Pincelamos ligeramente para cerrar el rollito y que no se abra; colocamos los pistachos por encima del paquetito y metemos en el horno a 180 grados, cubiertos con papel de horno
4. Transcurridos 15 minutos, retiramos el papel  y cuando estén dorados retiramos del horno, y comemos calientes o tibios, pero no fríos.

La única precaución que hay que tener es no excederse con el aceite o la mantequilla, para no hacer los rollitos grasientos. Hay que pincelar muy muy ligeramente. Una opción es pincelar el interior con una mezcla de leche y mantequilla, y dejar la mantequilla solo para dorar el exterior


kj

lunes, 12 de marzo de 2018

ZUPPA INGLESE



Es increíble como un postre de aprovechamiento como este, puede tener  tantas leyendas. Según la Baronesa Frambuesa, todos los buenos postres tienen su  propia  historia. Pues en este caso, eso,  parece cierto. Este postre de cuchara puede parecer una mezcla   de sobrantes,  combinados con  gracia y  "aliñados" con crema y licor, sin embargo, el resultado es un "todo"   riquísimo y, además,  fácil. 
Pariente  muy directo  del trifle inglés (que es realmente  su origen), existiría ya en el siglo XVI;  su nombre: zuppa (menestra caldosa) "inglese", nos remite directamente al primero. Según los italianos (siempre modestos), ellos convirtieron  un postre pobretón y poco apetecible (el trifle), en un postre aristocrático, colorido, lucido, brillante, elegante, alegre, divertido, atractivo ... vamos... en lo que viene siendo un italiano, según la Baronesa 
El postre , tal como lo conocemos hoy , aparece en el siglo XIX en la considerada "biblia" de la cocina italiana: "La scienza in cucina e l`arte di mangiar bene", escrito por Pellegrino Artusi.  Desde entonces es un clásico, un mixing que admite casi de todo y que salva muchos postres sobre la marcha,  con mucha gracia,  color y sabor.





INGREDIENTES:
para 4 raciones

galletas, bizcochos, pastas, biscotti... lo que tengamos a mano
mermelada (yo he puesto frambuesa, of course!)
licor (al gusto)

crema    hecha con
2 yemas de huevo
2 cucharadas de azúcar
350 ml de leche entera
piel de limón

250 ml. de nata para montar
2 cucharadas soperas de azúcar glas





ELABORACIÓN:

1. En el fondo de los recipientes donde vayamos a servirlo, colocamos una fina capa de mermelada
2. Colocamos las galletas (lo que elijamos, yo he utilizado unos biscotti italianos de almendra), rociamos con el licor ligeramente.
3. Preparamos una   crema rápida, para  ello mezclamos las yemas con el azúcar , la Maizena y la leche y batimos con las varillas. Llevamos a fuego medio, con la cascara de limón y cocinamos , sin parar de remover, a fuego bajo, durante unos  10 minutos.
4. Extendemos una capa de la crema sobre las galletas
5. Colocamos otra capa de galletas con licor
6. Colocamos frutas al gusto, yo he puesto cerezas que tenía en almíbar
7. Montamos la nata muy fría, extendemos por encima y sobre ella rallamos chocolate o hacemos virutas  de chocolate con el pelador de patatas 
Dejamos en el frigo, estará mejor de un día para otro












jueves, 8 de marzo de 2018

BIZCOCHO DE ALMENDRA Y NARANJA




Si hay algo que gusta de verdad a la Baronesa Frambuesa,  eso es la almendra y la naranja. Es casi imposible  que "algo",  que lleve uno de estos dos ingredientes, no le guste. Si en el mismo plato, se encuentra esta mezcla,  el éxito con ella está asegurado;  así es ella, a veces  tremendamente complicada, y otras, fácil, alegre  y entusiasta  como un niño (bueno... de cuando en cuando, tampoco hay que pasarse). Con este bizcocho de desayuno, o de merienda, o de cualquier momento, se acierta siempre. Una naranja y un poco de almendra, combinación que resulta muy mediterránea , le puede cambiar la cara al día  y hasta a una Baronesa. Es como transformar un día gris de invierno, en un soleado y alegre día de verano, así, en un momento y con poco esfuerzo.



INGREDIENTES:
4 huevos pequeños o 3 grandes, lo que viene a ser ,más o menos, 225 gr
1 naranja grande,  buena y de piel fina, muy bien lavada
225 gr de azúcar
125 gr de mantequilla
125 gr de almendra
150 gr de harina
1 cucharada sopera rasa de levadura
1/4 vaso de Cointeau


ELABORACIÓN:
1. Colocamos en el vaso de la Thermomix(*) la naranja cortada en trozos grandes (con piel), el azúcar, la mantequilla, el Cointreau y las yemas de huevo ; conectamos 3 minutos a velocidad 5 , a 37 grados
2. Mientras batimos las claras a punto de nieve
3. Añadimos a la mezcla, sin utilizar la Thermomix, la almendra y mezclamos
4. Añadimos la harina y la levadura tamizadas y mezclamos bien
5. Finalmente añadimos con suavidad las claras montadas
6. Vertemos en un molde forrado con papel de horno e introducimos en el horno (previamente calentado) a 200 grados los primeros quince minutos. Después bajamos a 180 grados. Más o menos, tardará en cocer 35-40 minutos (dependerá del horno). Cuando lleve 30 minutos probamos con el palillo o el tester, debe quedar bien cocido pero sin pasarse de cocción


(*) Si no utilizamos Thermomix, utilizamos una batidora de brazo para triturar bien la naranja.
Batimos bien la  mantequilla con varillas, añadimos el azúcar , y las yemas y seguimos batiendo con las varillas; añadimos la naranja triturada y el Cointreau  y continuamos el proceso

miércoles, 28 de febrero de 2018

BIZCOCHO DE RICOTTA, PASAS Y BRANDY



Cuando el buen apetito, el gusto por la gastronomía y el "pico fino" se juntan, tenemos delante a un "pelma-tiquismiquis" o a un exquisito; la denominación dependerá de lo bien o mal que nos caiga el sujeto. El buen apetito no siempre va acompañado de los otros dos supuestos. En el caso de la Baronesa Frambuesa se cumplen los tres (incluso alguno más). Depende del día que tenga, será una cosa o la otra: a veces exquisita, a veces pelma- tiquismiquis, a veces... las dos al mismo tiempo, ¡uufff!    Este bizcocho de ricotta, en principio,  no parecía entusiasmarle. Después de una primera "cata" y ... una segunda,  ha sentenciado "amablemente" :  "los he comido mejores", esta frase (que repite a menudo),  debería   figurar como divisa en su escudo.  A media tarde,  de este bizcocho tan tradicional, tan fácil, tan jugoso,  tan rico, tan de "olor a casa"  solo quedaba el recuerdo ...  pues eso, hoy, pelma tiquismiquis


INGREDIENTES:
250 gr. de ricotta de calidad
75 gr de mantequilla
3 huevos grandes
240 gr de azúcar
240 gr de harina
1 cuchara sopera de levadura royal
una pizca de sal
esencia de vainilla o vaina (opcional)
medio vaso de brandy
125 gr de pasas sin pepitas



ELABORACIÓN:

1. Ponemos las pasas a remojar en el brandy
2. Forramos un molde (22 cm. aprox) con papel de horno
3. Encendemos el horno a 200 grados
4. Batimos las claras a punto de nieve y reservamos
5. Batimos la mantequilla en pomada con el queso y las yemas de huevo, si utilizamos la vainilla la añadimos también
6. Escurrimos las pasas (sin perder el brandy) y las pasamos por un par de cucharadas de la harina
7. Añadimos las pasas y mezclamos y, a continuación  el brandy
8. Mezclamos harina, levadura y sal y tamizamos sobre la crema, mezclamos bien, sin grumos
9. Añadimos las claras, con cuidado
10. Vertemos en el molde e introducimos en el horno, bajando la temperatura a 180 grados. Cocemos, aproximadamente unos 40- 45 minutos, como depende de cada horno, comprobamos a los 40 minutos, si el palillo o tester sale limpio retiramos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar 


domingo, 18 de febrero de 2018

MILHOJAS CON HOJALDRE DE CACAO, NATA Y PRALINÉ DE AVELLANA




El milhojas es un pastel que encontramos en casi todos los países, cuyo  origen es  incierto. "Es francés", asevera con total seguridad la Baronesa Frambuesa. Cuando se trata de pastelería , si  es de dudosa procedencia y  es bueno, ella, de inmediato, lo atribuye a los franceses... así es ella.  Venga de donde venga, es un clásico, que gusta y es muy vistoso, de esos postres que lucen mucho. Hay tartas buenísimas que no lucen igual, ni resultan tan apetecibles. El milhojas siempre queda bonito. Este, además, es súper rico y, pese a lo que pueda parecer , muy ligero. Quizá porque lleva poco azúcar y lo justo de chocolate. Le ha gustado mucho la variación del cacao en el hojaldre, que le da ese color diferente; casi tanto como ese   stand cake cuadrado, ella, que detesta los platos cuadrados , lo ha visto muy a tono con el milhojas... será también francés...



INGREDIENTES:
  para un milhojas pequeño de 5 raciones

-para el hojaldre- (sobrará)
320 gr de harina
3 gr. de sal
agua
30 gr de cacao
260 gr de mantequilla (*)
- relleno - 
300 cl de nata + 60 gr de chocolate+ 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker
300 cl de nata + 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker
80 gr de avellanas picadas + 80 gr. de azúcar



ELABORACIÓN:

1. Elaboramos el hojaldre como habitualmente lo hagamos, pero añadiendo el cacao. Yo lo he hecho utilizándolo para formar el "plastón" de mantequilla. He amasado la mantequilla con el cacao previamente y después lo he dejado reposar en el frigo, para enfriar totalmente la mantequilla antes de comenzar a dar  las vueltas. Le he dado al hojaldre 6 vueltas

2. Calentamos la nata con el chocolate y dejamos en el frigo, podemos hacerlo el día antes

3. Cortamos tres placas de hojaldre del tamaño de la tarta. Las colocamos sobre papel de horno, pinchamos repetidas veces con un tenedor y horneamos a 200 grados, aproximadamente 30 minutos, pero dependerá del horno.  Colocamos una de las placas en una bandeja, sobre ella (pegadas) colocamos la segunda bandeja, con las otras dos. De esta manera, la placa que irá en la base, subirá muy poco, que es lo que se pretende.(*)

4. Hay varias formas de hacer el praliné; yo lo he hecho de manera muy sencilla y rápida, aunque no la más ortodoxa. Para ello colocamos en un cazo pequeño avellana ,  azúcar y una cucharada de agua. Cuando se caramelice lo retiramos y vertemos sobre un papel de cocina engrasado; trituramos muy bien, se formará una crema  y estará listo para usar.

5. Montamos las natas (la de choco y la normal), como habitualmente: recipiente, varillas y nata muy fría. Añadimos el estabilizante para nata, que puede ser este o cualquier otro.

6. Para montar la tarta, lo más aconsejable es cortar antes el hojaldre. Para ello, colocamos las dos placas superiores de hojaldre una encima de otra y partimos, con mucho cuidado, en las porciones que vamos a servir. La de abajo, que sera la base de la tarta, la dejamos entera. La razón es que, en casa, sin habilidades propias de pastelero , ni artilugios al uso, cuando te pones a cortar el milhojas , este se deshace y es un auténtico desastre. Al menos, esta es mi experiencia, por lo que cuando lo hago, siempre lo corto antes
Colocamos en la fuente de servir la placa de la base, sobre ella extendemos el praliné, , más o menos cantidad, según nos guste mucho o poco. Si sobra, se conserva bien en un tarro y puede utilizarse para otros usos. Sobre el praliné colocamos la nata.

Colocamos  encima, el hojaldre de la siguiente capa, ya cortado en trozos, ordenadamente, distribuyendo según están cortadas, por orden, como si fuera un puzle. Distribuimos la ganache de chocolate.

Colocamos las placas de la última capa de hojaldre, bien ordenadas y bien pegadas unas a otras, por orden (el puzle), según están cortadas.  
Finalmente espolvoreamos con cacao y azúcar glas


(*)  Pongo un 75 % de mantequilla del peso de la harina, en este caso de harina más cacao. La razón: un maestro pastelero amigo, ya retirado de la profesión, siempre me recomendó esta proporción.
Sobrará hojaldre, esos recortes que quedan cuando formas los rectángulos
En honor a la verdad, tengo que decir que, en mi opinión, el cacao da color al hojaldre y lo hace vistoso para ciertas cosas, pero no aporta nada. Supongo que el elaborado por los grandes pasteleros será otro cantar.

(*) Al montar el milhojas me he "despistado", por lo que la placa que menos subió y debía ir en la base, la coloqué en la mitad del milhojas