miércoles, 29 de enero de 2014

PASTEL DE BUEY DE MAR O CENTOLLO





La Baronesa Frambuesa detesta (dice) el marisco. La razón: considera una auténtica ordinariez comer con las manos, sorber cabezas, patas, hurgar con los dedos dentro de los caparazones... me estoy viendo (cuando tengo oportunidad,claro). Así que ella, o se lo dan pelado, emplatado y listo para comer con cubiertos o no lo prueba. No digo que no sea cierto, pero alguna vez he visto cáscaras en abundancia en la basura, lo que me lleva a pensar que se da auténticos atracones cuando nadie puede verla, y lo que es peor, sin invitar a nadie! Hoy, qué casualidad,  he pillado en la cocina un buey de mar (ñocla, cangrejo, boi...ox crab dice ella), que no sabe como ha llegado allí.

Así que propongo realizar un pastel para tomar frío. Ya sé, es uno de esos entrantes que, en poco tiempo, se extendieron como la pólvora, por las cartas de restaurantes, bares,mesones... en fin, no había sitio que no lo tuviera. Yo los he probado de todo tipo, algunos exquisitos y otros... Al final, se convirtió en “algo” que llevaba de todo, menos la carne del bicho: tomate en abundancia, pan, palitos, pescados de segunda...
Éste que propongo sólo lleva eso: buey de mar. Es muy fácil de realizar, sólo hay que ajustar el punto de sal. Es sencillo, se prepara con antelación, sirve de aperitivo, y cuando hay mucha gente, como picoteo servido sobre pequeñas tostas. Si está bien hecho, sin más aditivos, sólo sabe a marisco, y  en general gusta a todo el mundo.























INGREDIENTES:

Buey de mar hembra de aproximadamente 1 kilo (*)
cuatro huevos
200 ml. (1 brick) de nata para cocinar
200 ml. de leche entera (*)
sal
pimienta
tabasco





ELABORACIÓN:

Cocer el buey en agua y sal , transcurridos 20 minutos desde que el agua comienza a hervir, retirar, y dejar enfriar (*)


Engrasar un molde de plumcake y cubrir el fondo y las paredes con pan rallado, volcar para dejar caer el exceso


Con paciencia, extraer la carne blanca de las patas y el caparazón y reservar.

Extraer el contenido del caparazón de color oscuro y los corales,   añadir los huevos, la nata y la leche, mezclar bien con batidora . Salpimentar ligeramente (el buey ya lleva sal) y añadir unas gotas de tabasco

Verter en el molde y añadir la carne blanca sin desmenuzar, ni triturar, de esta manera al cortarlo apreciamos perfectamente la carne blanca
 
Cubrir con papel film y llevar al microondas, a mitad de potencia, por espacio de 17 minutos. Transcurrido este tiempo dejar 5 minutos más a potencia máxima. Lo hago en microondas por rapidez, al baño maría es perfecto pero más lento


Sacar del microondas, sin retirar el film y cuando este frio meter en el frigo hasta el día siguiente. Sacar del frigorífico  y desmoldar una hora antes de servirlo




(*) Debe elaborarse con piezas que sean hembra, lo que realmente va a dar sabor y color es el contenido del caparazón y las huevas, mas que la carne blanca. Realmente, aunque se elijan con cuidado, nunca se sabe muy bien como va a estar el caparazón, hasta que lo abrimos. Éste que hoy utilicé, no era demasiado bueno; de hecho sólo utilice cuatro huevos porque tenía poco contenido. Puede realizarse con centolla, el sabor es exquisito, pero en mi opinión el centollo da más sorpresas y tiene menos carne, a mismo tamaño, que el buey.

(*) Aquí he puesto la mitad de nata y la mitad de leche, para aligerarlo. Cuanta más nata lleva más cremoso es, nunca se debe bajar de la mitad de nata, quizás lo ideal es un 75% de nata y un 25% de leche, sin miedo a las calorias!

(*) Debe cocerse en agua fría si esta vivo y en agua hirviendo si esta muerto. El agua debe estar tan salada como estaría el agua de mar, para ello nada mejor que probarla, como orientación, por cada litro de agua, 30-35 gr. de sal gorda, yo la verdad, nunca peso la sal, pruebo el agua. En este caso, para nuestro plato, no importa si nos pasamos (ligeramente) de sal, quedará contrarrestado por el resto de ingredientes; sin embargo, si queda soso resultará más difícil levantar el sabor añadiendo sal posteriormente a los otros ingredientes. Una vez cocido conviene probar la carne para saber como esta de sal, sólo probar, no comerse la mitad mientras sacamos la carne!




En algunos grandes supermercados podemos comprarlos y los cuecen en el momento, esto evita trabajo.