domingo, 2 de marzo de 2014

TARTA SELVA NEGRA






La Baronesa Frambuesa y yo, aunque discrepamos en algunas (muchas) cosas, adoramos esta tarta, que es un valor seguro cuando se sirve. Esta claro que los alemanes dominan "los valores seguros"...

Se supone que toma el nombre de ese territorio aleman, bien conocido por la Baronesa. La primera referencia escrita de la "Schwarzwälder Kirschtorte" aparece en la década de los 30 asociada a Berlín, pero también estaba presente en la alta pastelería de otras ciudades alemanas , austriacas y suizas. Su característico sabor viene dado por el kirsch (Kirschwasser), un licor claro y transparente, destilado de cerezas ácidas. Aunque en la tarta elaborada en Austria es común utilizar ron, en Alemania se considera que sólo puede recibir la denominación Selva Negra si lleva el auténtico kirsch.

En cualquier caso, con kirsch o sin él, con cerezas ácidas o sin ellas, a pesar de su endiablado nombre alemán, la encontramos  en todo el mundo, y es tan conocida como su cerveza, sus coches,  su presidenta... y tan opulenta, lujosa y brillante como sus baronesas.





 INGREDIENTES:

 - para el bizcocho - (*)
6 huevos
90 gr. de azúcar
60 gr. de harina
25 gr. de cacao

- almíbar ligero - (*)
 un vaso de agua
3 cucharadas soperas de azúcar
cáscara de limón
un palito de canela
80 ml. de kirsch
o
un vaso de almíbar de las cerezas y el kirsch

  - para el relleno -
400 ml. de nata  montada con 70 gr. de azúcar glass
400-500 gr. de cerezas en almíbar, aprox. unas 70 para este tamaño (*)

- para decorar -
nata
cerezas
cobertura de chocolate





ELABORACIÓN:

CEREZAS EN ALMÍBAR 
Llevamos al fuego las cerezas cubiertas con agua, 2 cucharadas soperas de azúcar y un palo de canela. Cocemos por espacio de 20 minutos sin que se deshagan. Retiramos, añadimos el kirsch y dejamos enfriar dentro del almíbar


BIZCOCHO
Forramos un molde de aproximadamente 23 cm. con papel de horno engrasado

Encendemos el horno a temperatura 180º

Montamos las 6 claras con las varillas

Añadimos las yemas y seguimos batiendo

Añadimos el azúcar, batimos bien

Tamizamos la harina mezclada con el cacao, sobre la crema anterior. Mezclamos con cuidado introduciendo bien, sin que se formen grumos

Vertemos en el horno y cocemos 15 minutos aproximadamente

Sacamos del horno y dejamos enfriar


MONTAJE
Cortamos el bizcocho en tres discos de igual grosor

Colocamos el disco superior sobre el plato donde vayamos a presentar la tarta

Pincelamos con el almíbar, obtenido de cocer las cerezas, o sino disponemos de éste, con el que habremos preparado con los ingredientes indicados

Extendemos una capa de nata, sobre ella la mitad (casí) de las cerezas deshuesadas

Colocamos un segundo disco y repetimos: almíbar, nata montada, cerezas

Colocamos el tercer disco, pincelamos con almíbar y presionamos ligeramente

Llevamos al frigo y dejamos enfriar

8º Decoramos al gusto. Cubrimos la superficie, con nata que habremos reservado y decoramos con algunas cerezas 

Sobre papel de horno, extendemos el chocolate fundido y cuando haya atemperado, cortamos placas de la altura de la tarta y distribuimos alrededor de la tara





(*) El bizcocho para la tarta debería ser una genovesa elaborada con mayor cantidad de azúcar y harina . Yo prefiero esta masa de bizcocho por su ligereza.

(*) Las cerezas pueden comprarse ya elaboradas en almíbar. En realidad, para esta tarta, las cerezas deberían ser ácidas, pero no es fácil conseguirlas. En mi caso, cuando es temporada de cerezas, suelo comprar algunos kilos, y cocerlas en almíbar durante unos 40 minutos, con la proporción adecuada de azúcar, sin añadir el licor. Una vez frías y escurridas, las empaqueto en bolsas de congelación, en paquetes de más o menos 400 gr. Para el almíbar utilizo bolsas de cubitos de hielo. De esta manera dispongo de cerezas hasta la próxima temporada que utilizo para algunas preparaciones. Cuando voy a utilizarlas les doy un breve hervor con algo de almíbar y añado entonces el licor. Dejamos enfriar sobre un colador, recogiendo el almíbar que utilizaremos para bañar el bizcocho, y deshuesamos para utilizarlas.




Esta tarta, como muchas de las preparaciones hechas con bizcocho, esta mejor al día siguiente o a los dos días, cuando todos los sabores están perfectamente integrados.

Pese a lo que pueda parecer no es una tarta pesada, en este tamaño obtenemos 8 buenas raciones, con una cantidad de harina muy pequeña, y una cantidad de azúcar no demasiado grande.