martes, 22 de abril de 2014

CREMA DE NÉCORAS





La Baronesa Frambuesa ha decidido despedirse del invierno, con una crema de nécoras para la cena. Adiós invierno… ¡hola verano!, o casí, ya pensando en el buen tiempo.

Le gustan las cremas, consomés, vichysoises varias, pero jamás sirve una  sopa en un almuerzo formal, no!, nunca!, (dice). En estas cosas ella es muy cuadriculada, no sé, si por  ser centroeuropea, o porque su religión (la del “comme il faut”) se lo prohíbe. También prefiere servirlo, en lo que llama “tasse à buillon couverté” (¡Amén!); o sea, la taza de consomé de toda la vida, pero con tapa. Mira por donde, yo también lo prefiero. Desde que en una cena, serví la sopa, en lo que pensaba que era una sopera y resultó ser una legumbrera, estoy encantada. Ya no corro el riesgo de caer fulminada por su mirada, ante semejante sacrilegio.




INGREDIENTES:

5 nécoras
2 litros de agua
1 kilo de cabeza de rape (los huesos, no carne de rape)
Espinas y cabezas de pescado *
2 cebollas grandes
2 puerros
Medio pimiento pequeño
1 zanahoria
perejil
1 copa de whisky o coñac
medio vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 hoja de laurel
Unas gotas de tabasco
Espesante o harina de arroz


ELABORACION:

Elaboramos un fumet de pescado. Lavamos con cuidado todo el pescado. Colocamos en una olla con agua fría (2 litros), una cebolla, un puerro, una zanahoria, un manojo de perejil, un ajo y unos granos de pimienta, junto con las espinas, cabezas, y la cabeza de rape. Lo llevamos a ebullición, y lo dejamos cocer por espacio de 20 minutos, desespumando a menudo. A los 20 minutos, retiramos, colamos y reservamos

En una olla con capacidad suficiente, calentamos aceite de oliva y añadimos, la cebolla, el puerro, y el pimiento cortado en trozos, rehogamos.

Rompemos las nécoras sobre un plato para no perder los líquidos. Quitamos las patas y las rompemos en trozos, cascándolas. Abrimos los caparazones y separamos la parte dura, la cascara propiamente, aprovechando luego el contenido que habrá quedado pegado en ella. Si tenemos paciencia, quitamos las pequeñas branquias que aparecen dentro, pero tampoco es necesario

Añadimos  las nécoras a las verduras , excepto la parte dura del caparazón . Rehogamos un momento. Apagamos el extractor (muy,muy importante), vertemos el whisky y flambeamos

Cuando se haya quemado el alcohol, añadimos medio vaso de vino blanco, una hoja de laurel y la mitad del fumet. Con una cuchara o con la mano del mortero, machacamos las nécoras para extraer todos los jugos. Salpimentamos algo y cocemos por espacio de 20 minutos. Colamos muy bien  y pasamos a otra olla. Repetimos la operación con el resto del fumet, por otros 20 minutos. Colando y añadiendo a la crema ya colada (*)

Llevamos la olla al fuego, probamos de sal, rectificamos y añadimos unas gotas de tabasco, al gusto

La crema será muy líquida, para conseguir una crema, podemos utilizar harina de arroz, o espesante, según la fluidez que queramos



Podemos servirla con algo de huevo cocido picado muy muy menudo, o pequeños costrones de pan, muy muy pequeños, o sin más.

(*) Algunos pescados de roca,( como por ejemplo la botona), son utilizados por el buen sabor que dan a caldos, y su carne no se aprovecha por lo que tiene buen precio. Las cabezas y espinas son la base del fumet. Si podemos conseguir cabezas y espinas de lenguado el resultado será aún mejor, pues el caldo será muy gelatinoso.

(*) Yo suelo preparar la crema en dos tandas, pero ni no tenemos mucho tiempo, podemos hacerlo de una vez, calculando bien el tamaño de la olla.

(*) No trituro las nécoras ni las verduras. Cuelo el caldo al finalizar dos veces. La primera aplastando bien las nécoras para extraer todo el juego. La segunda para evitar que se cuele alguna pequeña cascara.





Algunas vajillas se componen de sopera y legumbrera. La sopera es generalmente más alta con la boca más estrecha. La legumbrera es más baja y ancha.
















Izda Vajilla Porcelana de París, de Cristal et Porcelaine Boutique. Drcha porcelana inglesa Adams 


La tasse à bouillon, es la taza de consomé común, algunas piezas llevan tapa. Realmente, éstas últimas son difíciles de conseguir, algunas vajillas con precios elevadísimos, disponen de ellas, pero no son frecuentes. La de la izquierda pertenece a una vajilla actual de porcelana. La de la derecha es de metal plateado, con el interior de cristal







Izquierda  tasse à bouillon couverté de vajilla Limoges actual. Derecha pieza de la tienda de Pía Rubio