sábado, 10 de mayo de 2014

PASTELES DE MOKA Y CHOCOLATE





La Baronesa Frambuesa, gran amante del té, no es muy aficionada al café. En todo caso, el poco café que consume, es americano: poco café y mucha agua, un café ligero-ligero;  todo lo contrario del té, “fuerrte-fuerrte”. Sin embargo, cuando el café se convierte en “sólido”, le gusta más. Así, adora los postres con café: el tiramisú, el bavaroise de café, la charlota de café, la tarta de moka… en fin, en realidad, adora los postres, de lo que sean.

Así que, hoy tenemos unos pastelitos de  moka y chocolate, tamaño mini, para no pasarse. Eso sí, la moka se la prepararemos  con descafeinado, no sea que se pase la noche en blanco, mirando la luna y se transforme… Nunca se sabe, viene de centro Europa, cerca del Conde aquel, que por la noche se volvía rarito… No sé, quizás debería poner a la crema de moka  un poco de  ajo…




INGREDIENTES:

-   bizcocho -

4 huevos

4 cucharadas soperas de azúcar

3 cucharadas soperas  de harina

1 cucharada  de cacao

30 gr. de mantequilla

-   jarabe -

100 ml. de agua

50 gr. de azúcar

3 cucharadas de licor de chocolate

-   crema de moka -

200 gr. de mantequilla Imperial. Mantequera de Tineo (*)

4 yemas

125 gr. de azúcar

50 gr. de agua

2 - 3 sobres de café soluble descafeinado

Cobertura de chocolate



ELABORACIÓN:


Bizcocho 

Batimos con varillas, las claras a punto de nieve

Batimos las yemas con el  azúcar hasta triplicar su volumen

Añadimos las yemas a las claras, mezclamos suavemente, con movimientos envolventes de abajo a arriba

Mezclamos harina y cacao y tamizamos sobre la mezcla anterior, mezclamos suavemente, con movimientos envolventes, hasta incorporar perfectamente, sin grumos

Añadimos la mantequilla fundida y mezclamos bien

Vertemos en un molde de aproximadamente 25x12 cm. Llevamos a horno precalentado a 180º, con calor arriba y abajo, sin ventilador, 15 minutos aprox. Como depende del horno, conviene comprobar pinchando con un palillo. (*) Sacamos del horno y cuando esté frío cortamos en tres capas

Jarabe

Llevamos el agua y el azúcar al fuego, dejamos que hierva y retiramos. Añadimos 3 cucharadas de licor de chocolate. Reservamos

Crema de moka

Llevamos al fuego el azúcar y el agua. Mientras comenzamos a batir las yemas hasta que tripliquen su volumen. Cuando la mezcla de agua y azúcar haya alcanzado los 121 grados, retiramos del fuego. Cuando hayan dejado de verse burbujas en la superficie, incorporamos vertiéndolo a hilo, lentamente , sobre las yemas, sin dejar de batir, hasta que enfríe

Montamos la mantequilla, a temperatura ambiente, batiéndola con varillas

Añadimos a las yemas la mantequilla, poco a poco, sin dejar de batir (*)

Disolvemos  el café  en dos cucharadas de agua, o café, lo imprescindible para disolverlo sin grumos. Añadimos a lo anterior batiendo muy bien. Reservamos en el frigo hasta utilizarla. Antes de utilizarla, volveremos a batirla, debe quedar una crema lisa, y sin ningún grumo

Fundimos el chocolate en el micro, a baja potencia, cuidando que no se queme. Para ello, colocamos el chocolate en un vaso perfectamente seco, programamos minuto a minuto. Cuando haya comenzado a fundirse revolvemos  el chocolate, con el calor ira fundiéndose. Cuando esté totalmente fundido, extendemos sobre papel de horno. Dejamos que el chocolate se atempere y vaya endureciendo. Utilizando un cortapastas marcamos círculos del tamaño deseado. Cubrimos con otro papel de horno, y llevamos al frigo, colocando sobre el chocolate un peso (ligero), para evitar que se curve al enfriar. Cuando haya endurecido totalmente, despegamos los círculos, con cuidado para que no se rompan



Montaje (*)

Colocamos una plancha de bizcocho y bañamos ligeramente con el jarabe. Extendemos una capa de crema de moka, y llevamos al frigo. Repetimos el proceso con las otras 2 capas de bizcocho, y mantenemos en el frigo.

Cuando vayamos a servirlos, cortamos pequeños pasteles, utilizando un aro de pastelería pequeño, cuadrado o redondo (mejor cuadrado, se  obtienen más pastelitos que con el redondo), y los colocamos sobre los círculos de chocolate. Decoramos al gusto.



(*) En este caso, la crema de moka requiere (a ser posible), una mantequilla de máxima calidad  por eso he utilizado la Mantequilla Imperial. La utilizo para cocinar recetas muy determinadas, en las que el protagonismo de la mantequilla puede determinar el resultado final. La calidad de esta mantequilla se aprecia, especialmente, cuando se consume sin manipular, sobre tostadas; pero  también,  muy especialmente, en los bizcochos y cakes.

(*) También podemos hornearlo sobre una placa de horno, por espacio de 7-10 minutos. En ese caso cortaremos la plancha en tres trozos de igual tamaño.

(*) La mantequilla y las yemas (pasta bomba) conviene que estén a igual temperatura.

(*) Podemos servirlo también como tarta. Simplemente cubrimos los laterales con crema de moka y decoramos.