miércoles, 15 de octubre de 2014

TARTA SAINT HONORÉ




La Baronesa Frambuesa tiene su Santo, y no, no es el de su onomástica. Tampoco  el santo de la familia, que lo tiene, claro está. Porque… veamos: ¿puede haber una rancia (o rancio) aristócrata sin un santo (o santa), entre sus antepasados? No, rotundamente no. Todos tienen uno. Sin ir más lejos,  ahí tenemos  a   “las Borromeas”. Ellas tienen a San Carlos Borromeo, un santo en toda regla, ¡como debe ser!  Claro que Beatrice también tiene piernas largas, talla imposible, vestuario pa´aburrir, tiempo libre, belleza, elegancia, distinción, una Riva, varios deportivos vintage, un palazzo en el lago Como, un Casiraghiiiiiiii... buuuff!... Ya lo dice la canción “… qué mal repartido está el mundo desde el primer mes de enero…”

En fin… la Baronesa, que ya tiene lo material, no tiene edad (muy a su pesar) para un Casiraghi, así que le queda lo espiritual. Yo… no sé…  muy mística no acabo de verla, la verdad. Pero a pesar de ello, tiene un santo a quien adora y venera con devoción: Saint Honoré, su santo de cabecera… de mesa.



INGREDIENTES:

1 plancha de hojaldre de 250 gr.

       PASTA CHOUX 

330 cl. de agua o leche (he utilizado mitad y mitad)
100 gr. de mantequilla
200 gr. de harina y una pizca de sal

CREMA CHIBOUST  (*)

½ litro de leche
Una vaina de vainilla
5 yemas
40 gr. de azúcar (*)
30 gr. de harina + 30 gr. de maicena
2,5 hojas de gelatina
Un poco de mantequilla
3 claras
100 gr. de azúcar




ELABORACIÓN:

PASTA CHOUX

Llevamos al fuego la leche, agua y mantequilla. Calentamos hasta que la mantequilla esté disuelta pero sin dejar que hierva

Retiramos del fuego y añadimos, de un solo golpe, las harinas con la pizca de sal. Removemos hasta formar una pasta bien amalgamada. Llevamos de nuevo al fuego y sin parar de remover lo mantenemos para que la pasta se seque ligeramente

Retiramos del fuego, colocamos la pasta en un bol limpio y añadimos los huevos, uno a uno, integrando perfectamente cada uno antes de añadir el siguiente
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BASE DE LA TARTA

Estiramos el hojaldre (si no viene así), cortamos un círculo, utilizando un plato (yo he utilizado un tamaño de 24 cm. Lo colocamos sobre papel de horno y pinchamos la base con un tenedor para evitar que el hojaldre suba

Introducimos la pasta choux en una manga pastelera y con boquilla realizamos un cordoncillo sobre el borde del hojaldre. Llevamos a horno precalentado a 200º por 15-20 minutos (dependerá del horno)

Por otra parte, sobre bandejas de horno forradas de papel de cocina, haremos con la manga pastelera pequeños “petit choux”, de igual tamaño. Cuando hayamos horneado el hojaldre, introducimos la bandeja en el horno 20 minutos a 200º  y 5 más a 170º. Pasado este tiempo, apagamos el horno, y lo entreabrimos sin sacarlos, hasta que se hayan templado. Entonces los colocaremos sobre una rejilla.


CREMA CHIBOUST

Llevamos al fuego la leche con la vainilla para que infusione

En un bol batimos las yemas con el azúcar

Añadimos las dos harinas, previamente  tamizadas. Mezclamos bien hasta que quede una mezcla uniforme, sin grumos

Añadimos la mitad de la leche y mezclamos. Debe quedar una mezcla uniforme, sin grumos.

Vertemos esta preparación sobre el resto de la leche y llevamos al fuego. Con cuidado, para que no se pegue, removemos con una espátula sin parar, llevamos a ebullición, para que se cueza  y espese

Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y escurrida

Vertemos la preparación en un cuenco, pasamos un pequeño trozo de mantequilla por la superficie para que no se forme película y mantenemos templada, para que la gelatina no “trabe la masa”, antes de incorporar el merengue

Preparamos un merengue italiano. Llevamos al fuego 100 gr de azúcar con 3 cucharadas de agua y unas gotas de limón. Mientras, comenzamos a batir lentamente las claras de huevo. Cuando el azúcar haya llegado a una temperatura de 121º, vertemos lentamente sobre las claras mientras continuamos batiendo, hasta que el merengue esté montado. Continuamos batiendo hasta que el merengue baje de temperatura

Añadimos a la crema una cuarta parte del merengue e incorporamos bien. Añadimos el resto del merengue, incorporando con cuidado con movimientos envolventes


MONTAJE

Con 50 gr. de azúcar y unas cucharadas de agua, hacemos un caramelo ligero que utilizaremos para pegar los choux, sobre la base, desechando el caramelo que sobre

Vertemos parte de la crema chiboust, en una manga pastelera. Con boquilla larga, rellenamos los choux. Mojamos muy ligera y rápidamente la base de los choux en el caramelo y los colocamos sobre el borde de la tarta.

Vertemos el resto de la crema en el centro de la tarta y llevamos al frigo

Caramelo. Calentamos un vaso de azúcar con un cuarto de agua. Llevamos al fuego para formar el caramelo, moviendo el recipiente, pero sin introducir ningún utensilio. Cuando tenga un color dorado y esté liquido, lo retiramos, y colocamos sobre un recipiente con agua fría, para evitar que continúe la cocción y se vuelva oscuro y denso. Hacemos hilos sobre la tarta, o la decoración que prefiramos



 (*) Ésta es una preparación clásica de la crema chiboust. Yo utilizó una receta ligeramente diferente para la crema pastelera. Infusiono la leche con tres cucharadas rasas de azúcar y la vainilla.  Lleno ¾ partes de un vaso con maicena, la disuelvo con leche fría (la justa) y cuando la leche infusionada está hirviendo, vierto el contenido del vaso. Mantengo en el fuego sin dejar de remover, 12-15 minutos cuidando que no se pegue. Retiro del fuego y añado  2 yemas de huevo, batiendo muy bien para que quede una crema fina y sin grumos. Inmediatamente añado la gelatina (2 hojas) y  después  el merengue italiano.



Podemos hacer el Saint Honoré (no tan purista), con muchas variaciones:  frutas,  crema de chocolate, mousses variadas, en definitiva con nuestros favoritos. También podemos rellenar los choux con nata montada , y no con chiboust, en este caso así lo he hecho. Cada uno, según sus preferencias y las de los comensales. Eso sí, siempre estará buenisimo, así que no pidamos también que sea una tarta rápida y sencilla, porque lleva su tiempo.







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