domingo, 1 de febrero de 2015

ORICIOS-ERIZOS GRATINADOS / SEA URCHINS GRATIN






La Baronesa Frambuesa le ha cogido gusto a esto de los erizos-oricios, normal... ella es de "pico fino" y aprecia lo bueno, yo diría que lo reconoce al instante , en eso (como en casi todo) es rápida. Así que ha decidido repetir, sin perder tiempo, no sea que el mal tiempo vacíe las pescaderías y le prive de producto. Ahora, que ha descubierto su singular sabor, antiguamente nada apreciado (casi despreciado en las cocinas), y hoy  valorado y esperado cuando llega el invierno,  no piensa  dejar pasar la ocasión.

La  opción es una crema de oricios gratinada, para ello preparamos una "velouté" (palabro de  Baronesa , siempre dada a "otros idiomas"), que no es otra cosa que una besamel en la que sustituimos la leche por un caldo, en este caso de pescado. Serviremos en los caparazones de los erizos, lo que  da un aire muy vistoso y colorista al plato... y a las manos ,después de manipular tanto bicho...




INGREDIENTES:
para  4-5 piezas

30 + 30 gr. de mantequilla
25 gr. de harina (1 cucharada sopera colmada ,más o menos)
1 vaso de fumet de pescado
sal y pimienta
las yemas de 5 oricios-erizos
una cucharada de café de brandy
1 yema de huevo
1 clara de huevo (*)


ELABORACIÓN:

1. Fundimos 30 gr. de mantequilla y añadimos la harina, removemos con una cuchara para que la harina se dore, como si hiciéramos una besamel normal.

2. Añadimos el fumet, y removemos para que no haga grumos y quede una crema fina. Le damos un golpe de pimienta y una pizca de sal, sólo una pizca, ajustaremos la sal posteriormente.

3. Cocemos unos 12-15 minutos sin parar de remover para que no se pegue, ni se queme.

4. Apagamos el fuego, añadimos las yemas de los erizos y removemos.

5. Agregamos la cucharadita de brandy, removemos, probamos para ajustar el punto de sal. Si necesita, añadimos la necesaria.

6. Apartamos del fuego. Añadimos la mantequilla restante (30 gr.), y removemos sin parar.

7. Cuando haya entibiado un poco, añadimos la yema de huevo, batimos rápidamente  para que se integre.

8. Rellenamos las conchas que habremos cortado con unas tijeras de cocina, y habremos lavado muy bien para eliminar cualquier resto.

9. Damos un golpe de gratinador y servimos, rápidamente para que no se enfríe


(*) Aunque sin duda prefiero servir la crema tal cual, en esta ocasión, le he añadido una clara batida a punto de nieve, como si de un soufle se tratara. Al  probarlo me ha parecido un punto salado, así que le he rebajado la sal añadiendo la clara. Es una opción, pero aunque el sabor no cambia prácticamente, sólo la textura, prefiero la crema tal cual.