martes, 3 de marzo de 2015

TARTA ÓPERA





La ópera es una de las grandes pasiones de la Baronesa Frambuesa, aunque opina que debe  disfrutarse en pequeñas dosis. Tanta intensidad y tan potente   combinación de elementos, requiere su tiempo  para disfrutar de cada matiz sin llegar a la saturación, (vamos...que lo poco agrada y lo mucho cansa... sin tanta retórica).  Según ella, es un arte conseguir integrar tantos elementos en tan poco espacio , hasta conseguir un todo armónico, brillante, equilibrado,  lleno de matices, de emoción.... Conseguir una buena ópera exige una perfecta ejecución, trabajo, tiempo, talento, conocimientos, exige que todos los elementos que la componen ,estén al servicio del todo y mantengan la misma calidad. Cuando esto ocurre, dice,  no hay espectáculo que pueda compararse a la ópera... Ah!, pero... ¿no hablabamos de la tarta?, pregunto.

Parece ser que no. Pero, aún careciendo  de todos esos  elementos que llevan a lograr una excelsa ópera, nos hemos lanzado a por "nuestra ópera". Su sabor, sin duda, es el de la maravillosa tarta, pero conseguir que todas las capas tengan el mismo perfecto grosor es, nunca mejor dicho ,"otro cantar", algo solo al alcance de una prima donna. Aunque muchos opinan que no es una tarta difícil, sino sólo laboriosa, creo que no es precisamente sencilla. Si nuestra ópera se queda en canción del verano, siempre nos quedará... comprarla, no será barata, pero (como cualquier buena ópera), sin duda, merecerá la pena 




INGREDIENTES: 
para una tarta de aprox. 10 x 25 cm.(*)


- para el bizcocho gioconda-
100 gr. de almendra
90 + 15 gr. de azúcar glas
3 huevos
3 claras
20 gr. de mantequilla fundida
30 gr. de harina

- sirope -
medio vaso de café
2 cucharadas soperas rasas de azúcar
3 o 4 cucharadas de licor de café


- crema de mantequilla-
4 yemas
120 gr. de azúcar
200 gr. de mantequilla ( si es posible Lorenzana)
3 sobres de café soluble descafeinado
unas cucharadas de agua

- garnache -
150 ml de nata liquida
175 gr. de chocolate de calidad
30 gr. de mantequilla


- glaseado Pierre Hermé - (*)
120 gr de nata liquida
180 gr. de azúcar
145 gr. de agua
60 gr. de cacao en polvo
6 gr. de gelatina





ELABORACIÓN:

- bizcocho gioconda-

1.- Precalentamos el horno a 200 grados
2.- Montamos las claras con los 15 gr. de azúcar
3.- En un bol montamos los huevos con la almendra y el azúcar restante
4.- añadimos a esta mezcla la mantequilla fundida
5.- Añadimos delicadamente las claras montadas
6.- Tamizamos la harina y mezclamos con cuidado de que no se baje la reparación
7.- Extendemos la preparación sobre una bandeja de horno, intentando igualar la superficie para que el grosor sea el mismo por todos los lados
8.- Horneamos entre 8 y 10 minutos, hasta que adquiera un color dorado en los bordes, retirando inmediatamente para que no se cueza demasiado y se seque.
9.- Dejamos enfriar y cortamos en tres.
- sirope-

1. Calentamos el café con el azúcar hasta que éste se haya disuelto, añadimos el licor y reservamos.
- crema de mantequilla-

1.- Llevamos el azúcar al fuego, con 2 o 3 cucharadas de agua, lo justo para humedecerlo
2.- Colocamos las yemas en un bol y batimos muy ligeramente, muy poco
3.- Cuando el azúcar alcance los 118 grados, vertemos sobre las yemas despacio, mientras montamos la mezcla con las varillas, como si hiciéramos un merengue italiano. Continuamos batiendo hasta que la mezcla haya enfriado
4.- Montamos ligeramente la mantequilla a temperatura ambiente con las varillas.
5.- Añadimos por tandas, la mantequilla a las yemas , mezclando bien pero con suavidad ambas preparaciones.
6.- Disolvemos el descafeinado en un par de cucharadas de agua (o del descafeinado preparado para bañar el bizcocho), lo justo para disolverlo y formar una pasta, y añadimos a la crema. Llevamos al frigo hasta su utilización.


- ganache -

1.- Calentamos la nata con el chocolate, hasta que éste se haya disuelto, removiendo sin cesar y con cuidado para que no se pegue. Retiramos
2.- Añadimos la mantequilla y llevamos al frigo


- glaseado -

1.- Hervimos nata, azúcar y agua. Añadimos el cacao
2.- Removemos muy bien hasta que el cacao se haya disuelto, y no quede ningún grumo. Retiramos caundo llegue a los 103 grados
3.- Hidratamos la gelatina en agua fría. Cuando el cacao haya bajado a 60 grados , añadimos la gelatina,que habremos secado para no añadir agua. Disolvemos en la preparación removiendo bien
4.- Cuando el cacao haya bajado la temperatura a 40 grados bañamos la tarta.

- MONTAJE - (*)


1.- Colocamos una plancha del bizcocho y pincelamos con el sirope, debe quedar bien humedecido.
2.- Extendemos la mitad de la crema de mantequilla uniformemente sobre el bizcocho. Llevamos al frigo, hasta que la mantequilla haya adquirido dureza
3.- Extendemos la mitad del garnache, de igual manera que la mantequilla. Llevamos al frigo.
4.- Colocamos la segunda plancha de gioconda, que habremos humedecido con el sirope. Repetimos los puntos anteriores, extendiendo primero crema de mantequilla y después el garnache. Llevamos al frigo.
5.- Colocamos la tercera plancha de bizcocho, presionamos ligeramente, cubrimos con papel film y congelamos unas horas.
6.- Sacamos del congelador, preparamos el glaseado y vertemos sobre la tarta
7.- Llevamos al frigo.
8.- Sacamos y con un cuchillo  caliente (mojado en agua caliente y secado), cortamos los bordes para cuadrar bien la tarta.



(*) Es necesario cortar los bordes para dejarlos igualados y darle a la tarta buena presentación. El resultado será una tarta pequeña en relación a  la cantidad de ingredientes.  Como es una tarta  contundente y densa (como una ópera),  no conviene abusar, ni servir grandes raciones. Igualmente es una tarta cara y altamente calórica.

(*) He utilizado mantequilla Lorenzana por su calidad excepcional, si no disponemos de ella, utilizaremos la que tengamos a mano, eso si, a temperatura ambiente




(*) Pierre Hermé, es uno de los mejores pasteleros del mundo, extraordinario, maravilloso, exquisito... un auténtico genio sin discusión. Su glaseado, cuya receta ha compartido con todo el mundo, parece sencillo pero no lo es tanto. Debe retirarse del fuego cuando alcanza los 103 grados, pero antes hay que conseguir que el cacao se disuelva totalmente sin formar ningún grumo. Para ello habrá que apartar la preparación del fuego y remover sin parar, de lo contrario, cuando alcance la temperatura todavía tendrá algo de cacao sin disolver. Si no nos descuidamos (mi caso en esta ocasión), conseguir su glaseado  no será difícil y  aportará un  perfecto acabado brillante, casi como  un  espejo, aunque para algunos es demasiado chocolate para esta tarta. Como siempre, es cuestión de gustos.



(*) Otra forma de realizar el montaje es eliminando capas, lo que la hace más sencilla, e iguala el grosor de las mismas. Para ello, hacemos gioconda-mantequilla-gioconda-garnache-gioconda, y terminamos con el glaseado, de esta manera conseguiremos capas iguales con más facilidad.



Esta tarta estará mucho mejor transcurridas 24-48 horas, porque todos los sabores se habrán integrado; esto es una ventaja, porque nos permite prepararla con antelación.

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