miércoles, 22 de abril de 2015

BOQUERONES (BOCARTES) MARINADOS



Estos boquerones (o bocartes en el norte), no pretenden ser anchoas.  Estos son unos filetes marinados que, con muy poco trabajo, se convierten en un aperitivo estupendo. Las buenas anchoas,  con una elaboración artesanal y un largo proceso de curado, son otra cosa...  un bocado exquisito, "bocatto di cardinale", dice la Baronesa Frambuesa, entre filete y filete. Y de paso, aprovecha para recordarnos que, aunque creamos que la humanidad está en deuda con nosotros por tan fantástico producto, no-no,  se deben a... ¡un italiano!... no puede ser... ¡otra vez  la Italia!




INGREDIENTES:
1/2 kilo de bocartes 
4 cucharadas soperas colmadas de sal
1 cucharada sopera rasa de azúcar
laurel
aceite de oliva virgen

ELABORACION:


1.  En la pescaderia les quitan la cabeza y la tripa. Con cuidado de no romperlos, pasamos la yema del dedo por la espina para despegar un filete y reservamos. Levantamos la espina que queda pegada al otro filete (cuidando de no romperlo), y eliminamos las espinas, la cola y las barbas que puedan quedar. Lavamos  con agua fría. Secamos bien con papel de cocina.

2. En un recipiente de tamaño adecuado, colocamos en el fondo trozos de hoja de laurel. Espolvoreamos la mezcla sobre el laurel, colocamos los filetes con la piel hacia abajo, espolvoreamos ligeramente con la mezcla de sal.Colocamos otra capa y volvemos a cubrir con sal, hasta terminar.  Cubrimos con papel film, después envolvemos con papel de aluminio, y llevamos al frigo 24 horas. 

3. Sacamos del frigo, lavamos con abundante agua fría. Dejamos sumergidos en agua 20 minutos y volvemos a aclarar. Es posible que algunos filetes se hayan pegado, hay que tener paciencia y separarlos suavemente, sin romplerlos.

4. Secamos bien y colocamos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva virgen. Esperamos, como mínimo, 24 horas antes de consumirlos.



No hay que decir que los bocartes deben ser muy muy frescos. Tienen que ser de buen tamaño, ya que menguan muchísimo , si son demasiado pequeños no servirán. 

24 horas será suficiente para el tamaño de estos filetes, pero si preferimos podemos dejarlos 48 horas. Si aumentamos el tiempo, aumentamos el secado y también  la sal 

Podemos dejarles o no la piel;  si decidimos quitarla podemos utilizar un estropajo nuevo y paciencia

Se mantienen en aceite varios días, guardados en el frigo,  sin problema.

Son perfectos como aperitivo sobre una rodaja de tomate,  en ensalada, en tostas con distintos acompañamientos, pero teniendo en cuenta que son salados, por lo que el resto de los ingredientes no necesitarán más sal.