SALMÓN A LA SIDRA

A la Baronesa Frambuesa siempre le gusta el salmón, en todas sus variantes; algunas como el salmón marinado  y los aperitivos de salmón , están siempre en su mesa. Ahora, en época de pesca , siempre se "cobra pieza"; se abre la veda y... siempre hay algún voluntario generoso dispuesto a agradar (!).  Si no tenemos esa suerte no importa, no será lo mismo, pero en el supermercado encontraremos todo el año salmón, que nos permitirá disfrutar de este pescado tan beneficioso para la salud y, según ella, para las arrugas (?). Esta preparación es bastante conocida, rápida, sencilla y el toque de la sidra y la fruta le aporta sabores que se complementan. Porque, para disfrutar del salmón, no necesitamos tener un voluntarioso pescador en casa...

INGREDIENTES:

salmón

cebolla

manzanas

uvas pasas

sal

pimienta

aceite de oliva virgen

sidra

ELABORACIÓN:

1. Cortamos la cebolla en juliana fina y pochamos en el aceite, sin dejar que se dore.

2. Escurrimos la cebolla y la colocamos en el fondo de una fuente para horno.

3. Salpimentamos la pieza de salmón y colocamos sobre la cebolla. Pelamos y cortamos la manzana  y añadimos junto con las pasas.

4. Llevamos al horno a 200 grados, a los 5 minutos regamos con la sidra. Mantenemos en el horno, aprox. 15- 20 minutos, sin olvidar rociarlo con la salsa, para que el salmón no se "tueste". Este tiempo es muy aproximado  pero esto dependerá mucho del tamaño de la pieza. 

Como el salmón es un pescado con mucha grasa, no añadiremos más aceite que el que conserva la cebolla pochada

GALLETAS DE AVENA,PISTACHO Y PASAS

Rara es la casa donde no se consumen galletas, sobre todo si hay niños en ella.  La casa de la Baronesa Frambuesa no es una excepción, le gusta tener siempre a mano algún tipo de galleta,  para picotear cual niña a la salida del colegio. La oferta de galletas en el mercado es casi infinita, de todo tipo, precio  y calidad; por ello y por la falta de tiempo, la mayoría prescinde de elaborarlas en casa. Resulta rápido comprar y probar, además, hay que reconocer que  algunas son realmente buenas y apetecibles.  Estas galletas de avena son muy muy fáciles, muy muy rápidas y, sobre todo, son sanas, digestivas y ricas. En media hora tendremos bastante cantidad para toda la semana, sin aditivos, conservantes, ni dudas sobre lo que comemos.

                                     INGREDIENTES:

125 gr. de mantequilla

1/2 taza de azúcar moreno+1/3 de azúcar vainillado (o, 2/3 de azúcar + extracto de vainilla)

2 huevos

2/3 taza de harina integral (si no tenemos, harina normal)

1/2 cuchara de postre de bicarbonato

1/4 cucharada de postre de sal 

taza y media de copos de avena

1/2 taza de pistachos picados

1/2 taza de uvas pasas

ELABORACIÓN:

1. Batimos la mantequilla y el azúcar hasta hacer una crema

2. Añadimos los huevos y batimos

3. Añadimos la harina, sal y bicarbonato tamizados a la crema y mezclamos bien

4. Añadimos los copos de avena, mezclamos, y por ultimo añadimos las pasas y pistachos

5. Colocamos en las bandejas de horno haciendo montoncitos, separamos bien porque durante la cocción se extenderán. Horneamos a 180 grados, aprox 10 minutos, dependerá del horno y del tamaño de las galletas. Retiramos cuando estén doradas. Retiramos y colocamos sobre una rejilla hasta que enfríen

Con esta cantidad tendremos 30 galletas de buen tamaño

ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS

A la Baronesa Frambuesa, le chifla el arroz español en todas sus variantes:seco, meloso,caldoso, con pescado, con carne, con verduras... Tanto es así, que ha aumentado su extensa gama de tenedores, con uno que utiliza, solo, para el arroz. Yo pensaba que había (en el mundo mundial) tres tenedores, a saber: carne, pescado y postre. Pero el mundo del tenedor es, parece ser, un universo aparte. Hay (según explica) tenedores de carne, dinner, de pescado, de ensalada, de legumbres, de ostras, de lunch, de caracoles, de tartas, de frutas, de limón, de 3 puas, de cuatro,de dos, más cortos, más largos, más anchos, más estrechos, ¡ufff!... tiene una cátedra sobre tan "apasionante" tema.  Para acabar con esta "emocionante" clase magistral, nada mejor que ponerle delante este fácil y rápido plato de arroz, suspenderá la clase en cuanto lo vea...

INGREDIENTES:

- para 8 personas-

1 taza y media de arroz (capacidad de 300 ml)

1,5 litros de fumet de pescado  (*)

1/2 kilo de almeja babosa

5 dientes de ajo muy muy picado

una cucharada de harina

perejil picado finamente

sal aceite de oliva
sal

ELABORACIÓN:

1. Colocamos las almejas en un recipiente con agua fría y sal, para que suelten arena (si es que la tienen)

2. En una olla grande vertemos el fumet, cuando llegue a hervir añadimos el arroz. Dejamos cocer sin dejar de remover, aprox, 20 minutos, salpimentando ligeramente.

3. En una sartén freímos el ajo en abundante aceite, cuando adquiera un color ligeramente dorado añadimos una cucharada de harina, removemos y cocemos un minuto, añadimos el vino blanco y las almejas. En cuanto se abran, añadimos el perejil picado. 

4. Inmediatamente lo añadimos  al arroz, que ya estará prácticamente cocido. Dejamos un par de minutos, probamos de sal y apagamos el fuego.

(*) Para realizar este plato el fumet es absolutamente necesario. Para ello cocemos en 2 litros de agua fría, una cebolla, perejil, un trozo de zanahoria, algo de sal (no mucha), un poco de aceite de oliva y vino blanco,  y cabezas y espinas de pescado. Cuando empiece a hervir se deja, como máximo, 20 minutos; se cuela y se reserva. También podemos hacerlo en la olla rápida. 

No es necesario utilizar pescado de primera calidad como el rape, las cabezas de merluza u otros pescados, el durdo o botona (que son pescados baratos muy buenos para el fumet), funcionan muy bien. Las pieles y espinas mejores (que no siempre se consiguen) son las de lenguado, que hacen un caldo muy gelatinoso. 

El fumet se congela muy bien bolsas de cubitos de hielo y es siempre muy útil tenerlo

La  teoría dice que el arroz caldoso lleva 5 partes de liquido por cada una de arroz, y el meloso 3 partes; éste está entre uno y otro. La cantidad que he puesto es aproximada porque depende de que el arroz absorba más o menos.

Durante siglos los únicos "cubiertos" existentes fueron los dedos, a pesar de tan primitivo sistema, existía una especie de "protocolo· para su uso, ya en tiempos del Imperio Romano se referían a ello. Las clases bajas comían tomando la comida con los cinco dedos de la mano; mientras,  las clases altas y la realeza solo utilizaban tres, nunca el dedo anular y el meñique. Probablemente esa sea la razón por la que, antiguamente ( antes de ayer,como aquel que dice), algunos mantenían el meñique estirado, (cual si hubiera sufrido una rotura y estuviera escayolado).

Aunque en la Grecia antigua y en Egipto ya se conocían , el tenedor para uso personal en la mesa, se cree que se inicio en el imperio Bizantino, durante el primer milenio. En sus orígenes tenían solo 2 púas, siglos más tarde se le añadió una tercera  y una cuarta, al mismo tiempo que fueron dándoles formas curvadas. En el siglo XI el tenedor llego a Italia gracias a una aristócrata bizantina, que casó con el Duque de Venecia, y utilizaba este utensilio como algo normal. Sin embargo, en esa época,  el tenedor no triunfaría considerado malévolo, afeminado, inútil... En  el siglo XIV en Italia, comenzó a introducirse nuevamente, y ya en el XVI fue aceptado por los italianos, considerándolo una pieza imprescindible y refinada. Comenzó en esta época a extenderse su uso por el sur de Europa, y pasó a considerarse un instrumento de moda entre la realeza y las clases altas, que viajaban llevando su propio tenedor. Su uso en el norte de Europa fue mas lento , y no fue hasta el siglo XVIII cuando se impuso definitivamente su uso en la mesa. A partir de ahí las fabricas y orfebres crearon muy diversas piezas para destinar a diferentes usos. 

Las cuberterías "normales" tienen, generalmente, el tenedor de pescado, de carne, de postre y, como mucho, un tenedor de lunch. Pero las grandes, antiguas, clásicas y carísimas cuberterías inglesas (algunas verdaderas obras de arte), tenían un "muestrario" de tenedores inacabable,eso sin contar las piezas de servir. Tanto es así, que en ocasiones se confunden algunas piezas por su similitud, pero una púa más larga que otra puede significar su uso para un plato u otro.

tenedor de ensalada/ tenedor de helado, mitad cuchara-mitad tenedor

Algunas piezas, como el tenedor del limón (usado para servirse el limón en el té), son rarezas que rayan lo exotérico. La mayoría de estas piezas, algunas bellísimas,  son de otra época, piezas de un formalismo absoluto, para un uso muy concreto, en un mundo propio de Downton Abbey, ya de museo.  Otras como las de ostras o arroces (estos más recientes y comunes aquí), son fáciles de encontrar, y mantienen su utilidad.   

tenedor de limón/ tenedor de crustáceos/tenedor de ostras

De todas formas, si alguna nos gusta especialmente o como curiosidad, pueden conseguirse algunas  en ebay. Hay piezas como el pastry fork para tartas que, aunque están en desuso, pueden tener su utilidad (se supone que en una comida buffet, de pie, se sujeta el plato con la mano izquierda y el tenedor, en la derecha,  hace las veces de cuchillo-tenedor), y sobre todo ponen un punto diferente a la mesa. 

fantásticas piezas de una antigua cubertería inglesa,

la diferencia entre el salad fork y el pastry fork está en que el 

primero tiene 4 púas y el pastry 3. 

pastry fork y tenedor de arroz, éste último muy común aquí

TARTA DE DE CHAMPÁN Y FRESAS

Desde  la película Pretty Woman (que tanto daño hizo a la  condición femenina y tanto bien a Touchstone Pictures), la combinación de chocolate, fresas y champán se instaló, como por encanto, en el imaginario colectivo de muchos y muchas.  Según la Baronesa Frambuesa, se diga lo que se diga, chocolate y champán no maridan bien. Como ella de maridar sabe un rato largo (para muestra, un Barón), no seré yo quien diga lo contrario. Pero pensando en las madres y su día, sorprenderlas con esta tarta distinta y original, es una buena idea para salir de lo más clásico; eso si, aunque la preparación original lleva champán, aquí lo cambiamos por cava, haciendo patria.

Claro que la Baronesa lo tiene claro: si ella fuese una madre (que no lo es), middle class ( ¡Dios no lo quiera!), lo que querría ese día es... no tener que trabajar. En su opinión, cambiaría el mejor champán servido en el mejor Mosser, por sentarse en un restaurante a comer un simple sandwich, sin tener que preocuparse de nada. Aunque viva en su mundo, a veces (muchas) es certera, y siempre sorprendente. Así que, pensándolo bien, dejemos esta tarta para otra ocasión y salgamos a por el sandwich (o lo que sea) que haga disfrutar a las madres, sin tener que trabajar... nada.

INGREDIENTES

- pasta de cigarrillo- (*)

30 gr. de mantequilla

30 gr. de azúcar glass

30 gr. de harina

1 clara de huevo

- bizcocho-

5 huevos

5 cucharadas de azúcar

5 cucharadas de harina

colorante alimentario

- para las fresas-

medio kilo de fresas

piel rallada de un limón y de una naranja

zumo de un limón y una naranja pequeña

dos cucharada sopera de azúcar

- para la mousse de cava-

300 ml de cava dulce (*)

4 yemas de huevo

piel rallada de medio limón

200 ml de nata para montar

50 gr de azúcar (mitad normal+ mitad glass)

2,5 hojas de gelatina 

-cobertura-

jugo de la maceración de las fresas

2 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Antes de elaborar la tarta maceramos las fresas cortadas en trozos con los zumos, las ralladuras y el azúcar, tapamos y mantenemos en el frigo

Para hacer esta tarta de unos 20-22 cm de diámetro, necesitamos dos discos de 22 cm de diámetro, que serán la base y la tapa de la tarta. También los laterales que la rodean, para este tamaño marcaremos en el papel dos rectángulos de 33 x 6 cm. aprox. Tendremos que usar las dos bandejas del horno, una para un disco y los rectángulos y otra para el segundo disco.

- pasta de cigarrillos-

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, a mano, sin batidor eléctrico, lo justo para integrarlo. 

2. Añadir la clara a temperatura ambiente, igualmente batiendo lo justo

3. Añadir la harina tamizada y mezclar. Todo el proceso a mano, sin pasarse batiendo.

4. Extendemos sobre los rectángulos marcados en el papel, formando lineas, dibujos, formas...según la habilidad de cada cual.

5. Congelar,con 15 minutos será suficiente

- bizcocho-

1. Batir las claras a punto de nieve 

2. Añadir las yemas y mezclar

3. Añadir el azúcar, mezclar

4. Tamizar la harina sobre la crema y mezclar con movimientos envolventes.

5. Añadir el colorante, hasta lograr la intensidad que se quiera.

6. Sacar la bandeja del congelador y extender el bizcocho sobre la pasta de cigarrillos, con cuidado, sin deshacer las formas congeladas. Extender el resto sobre las bandejas, para luego obtener los círculos. Hornear a 200 grados, 10-12 minutos. Sacar del horno y reservar.

- mousse-

1. Batimos las yemas con el azúcar normal y la piel de limón hasta que doblen su volumen. Añadimos el cava, llevamos al fuego, sin dejar de remover, hasta que alcance los 85 grados. En cualquier caso, si no tenemos termómetro, no puede hervir. Vertemos en un bol y añadimos la gelatina hidratada. Dejamos entibiar, añadimos algunas fresas maceradas a la preparación y llevamos al frigo para que baje la temperatura.

2. Montamos la nata con el azúcar glass.

3. Cuando la preparación de cava haya bajado de temperatura , más o menos como la nata, mezclamos ambas con cuidado.

- montaje-

1. Colamos el liquido de la maceración de las fresas y reservamos. Trituramos las fresas y colamos el puré para que no tenga pepitas

1. Colocamos un aro de pastelería sobre la bandeja de servir. Colocamos en el fondo un disco de bizcocho. Pincelamos con algo del puré, solo pincelar sin añadir cantidad.

2. Llenamos con la mousse de cava y llevamos al frigo de un día para otro, para que la tarta se asiente, sin prisas

3. Colocamos el segundo disco, también humedecido sobre la tarta.

4. Retiramos el aro. Cortamos los rectángulos de la altura de la tarta, pincelamos ligeramente con el puré, de esta forma se "pegará" mejor a la mousse, y rodeamos la tarta. Llevamos al frigo

5. Hidratamos 2 hojas de gelatina y mezclamos con tres cucharadas de agua caliente para disolverla, añadimos al jugo de maceración de las fresas, que deberá ser aprox medio vaso. Llevamos al frigo y cuando vaya adquiriendo algo de consistencia extendemos sobre la tarta. Mantenemos en el frigo hasta el momento de servir

(*) La pasta de cigarrillo puede teñirse de cualquier color utilizando colorante alimentario. Tambien puede realizarse con cacao , en es e caso sustituimos 10 gr de harina por caco y procedemos de la misma manera. Los habilidosos pueden realizar diferentes dibujos que resultan muy decorativos

(*) Esta tarta no puede hacerse con un mal cava, ni con esas botellas que van quedado atrasadas en algún armario, el sabor no será en absoluto bueno. Necesitamos un cava dulce, para un buen resultado. Eso si, no es una tarta barata.

Aunque 20 cm puede parecer un tamaño pequeño servirá para 8 raciones razonables.

Si queremos simplificar, podemos eliminar la tapa superior de bizcocho y sustituirla por la gelatina de cobertura y las fresas maceradas, en este caso solo necesitamos  utilizar una bandeja de horno y 4 huevos. Sobrará bizcocho, cortaremos los discos con el aro de pastelería, para darles el tamaño de la tarta (20-22 cm), por lo que los sobrantes de la bandeja horneada se pierden

Este tipo de tarta está mejor al día siguiente de su elaboración