martes, 19 de mayo de 2015

ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS




A la Baronesa Frambuesa, le chifla el arroz español en todas sus variantes:seco, meloso,caldoso, con pescado, con carne, con verduras... Tanto es así, que ha aumentado su extensa gama de tenedores, con uno que utiliza, solo, para el arroz. Yo pensaba que había (en el mundo mundial) tres tenedores, a saber: carne, pescado y postre. Pero el mundo del tenedor es, parece ser, un universo aparte. Hay (según explica) tenedores de carne, dinner, de pescado, de ensalada, de legumbres, de ostras, de lunch, de caracoles, de tartas, de frutas, de limón, de 3 puas, de cuatro,de dos, más cortos, más largos, más anchos, más estrechos, ¡ufff!... tiene una cátedra sobre tan "apasionante" tema.  Para acabar con esta "emocionante" clase magistral, nada mejor que ponerle delante este fácil y rápido plato de arroz, suspenderá la clase en cuanto lo vea...




INGREDIENTES:
- para 8 personas-
1 taza y media de arroz (capacidad de 300 ml)
1,5 litros de fumet de pescado  (*)
1/2 kilo de almeja babosa
5 dientes de ajo muy muy picado
una cucharada de harina
perejil picado finamente
sal aceite de oliva
sal




ELABORACIÓN:
1. Colocamos las almejas en un recipiente con agua fría y sal, para que suelten arena (si es que la tienen)
2. En una olla grande vertemos el fumet, cuando llegue a hervir añadimos el arroz. Dejamos cocer sin dejar de remover, aprox, 20 minutos, salpimentando ligeramente.
3. En una sartén freímos el ajo en abundante aceite, cuando adquiera un color ligeramente dorado añadimos una cucharada de harina, removemos y cocemos un minuto, añadimos el vino blanco y las almejas. En cuanto se abran, añadimos el perejil picado. 
4. Inmediatamente lo añadimos  al arroz, que ya estará prácticamente cocido. Dejamos un par de minutos, probamos de sal y apagamos el fuego.


(*) Para realizar este plato el fumet es absolutamente necesario. Para ello cocemos en 2 litros de agua fría, una cebolla, perejil, un trozo de zanahoria, algo de sal (no mucha), un poco de aceite de oliva y vino blanco,  y cabezas y espinas de pescado. Cuando empiece a hervir se deja, como máximo, 20 minutos; se cuela y se reserva. También podemos hacerlo en la olla rápida. 
No es necesario utilizar pescado de primera calidad como el rape, las cabezas de merluza u otros pescados, el durdo o botona (que son pescados baratos muy buenos para el fumet), funcionan muy bien. Las pieles y espinas mejores (que no siempre se consiguen) son las de lenguado, que hacen un caldo muy gelatinoso. 
El fumet se congela muy bien bolsas de cubitos de hielo y es siempre muy útil tenerlo
La  teoría dice que el arroz caldoso lleva 5 partes de liquido por cada una de arroz, y el meloso 3 partes; éste está entre uno y otro. La cantidad que he puesto es aproximada porque depende de que el arroz absorba más o menos.



Durante siglos los únicos "cubiertos" existentes fueron los dedos, a pesar de tan primitivo sistema, existía una especie de "protocolo· para su uso, ya en tiempos del Imperio Romano se referían a ello. Las clases bajas comían tomando la comida con los cinco dedos de la mano; mientras,  las clases altas y la realeza solo utilizaban tres, nunca el dedo anular y el meñique. Probablemente esa sea la razón por la que, antiguamente ( antes de ayer,como aquel que dice), algunos mantenían el meñique estirado, (cual si hubiera sufrido una rotura y estuviera escayolado).

Aunque en la Grecia antigua y en Egipto ya se conocían , el tenedor para uso personal en la mesa, se cree que se inicio en el imperio Bizantino, durante el primer milenio. En sus orígenes tenían solo 2 púas, siglos más tarde se le añadió una tercera  y una cuarta, al mismo tiempo que fueron dándoles formas curvadas. En el siglo XI el tenedor llego a Italia gracias a una aristócrata bizantina, que casó con el Duque de Venecia, y utilizaba este utensilio como algo normal. Sin embargo, en esa época,  el tenedor no triunfaría considerado malévolo, afeminado, inútil... En  el siglo XIV en Italia, comenzó a introducirse nuevamente, y ya en el XVI fue aceptado por los italianos, considerándolo una pieza imprescindible y refinada. Comenzó en esta época a extenderse su uso por el sur de Europa, y pasó a considerarse un instrumento de moda entre la realeza y las clases altas, que viajaban llevando su propio tenedor. Su uso en el norte de Europa fue mas lento , y no fue hasta el siglo XVIII cuando se impuso definitivamente su uso en la mesa. A partir de ahí las fabricas y orfebres crearon muy diversas piezas para destinar a diferentes usos. 

Las cuberterías "normales" tienen, generalmente, el tenedor de pescado, de carne, de postre y, como mucho, un tenedor de lunch. Pero las grandes, antiguas, clásicas y carísimas cuberterías inglesas (algunas verdaderas obras de arte), tenían un "muestrario" de tenedores inacabable,eso sin contar las piezas de servir. Tanto es así, que en ocasiones se confunden algunas piezas por su similitud, pero una púa más larga que otra puede significar su uso para un plato u otro.


tenedor de ensalada/ tenedor de helado, mitad cuchara-mitad tenedor


Algunas piezas, como el tenedor del limón (usado para servirse el limón en el té), son rarezas que rayan lo exotérico. La mayoría de estas piezas, algunas bellísimas,  son de otra época, piezas de un formalismo absoluto, para un uso muy concreto, en un mundo propio de Downton Abbey, ya de museo.  Otras como las de ostras o arroces (estos más recientes y comunes aquí), son fáciles de encontrar, y mantienen su utilidad.   


tenedor de limón/ tenedor de crustáceos/tenedor de ostras


De todas formas, si alguna nos gusta especialmente o como curiosidad, pueden conseguirse algunas  en ebay. Hay piezas como el pastry fork para tartas que, aunque están en desuso, pueden tener su utilidad (se supone que en una comida buffet, de pie, se sujeta el plato con la mano izquierda y el tenedor, en la derecha,  hace las veces de cuchillo-tenedor), y sobre todo ponen un punto diferente a la mesa. 

fantásticas piezas de una antigua cubertería inglesa,
la diferencia entre el salad fork y el pastry fork está en que el 
primero tiene 4 púas y el pastry 3. 
pastry fork y tenedor de arroz, éste último muy común aquí