martes, 22 de diciembre de 2015

LUBINA EN HOJALDRE RELLENA DE VERDURAS






De vez en cuando la Baronesa Frambuesa se esmera y tira la casa por la ventana, pocas...los excesos y la elegancia (dice) son incompatibles. Pero cuando la ocasión lo merece ( y busca lucirse), se estira un poco más que de costumbre. Este plato está en la lista de los de lucimiento, aunque sin abusar, ¡qué la lubina tiene su precio!. Eso sí, el pez nunca es salvaje porque, dice, hay que proteger a los animales salvajes y dejarles vivir tranquilos en su medio, bla ,bla, bla... Ya, ya...no es que de repente  haya decido crear una ong dedicada a la defensa de la lubina plateada del Cantábrico, ni que vaya a encadenarse en la pescadería al grito de freedom for wild bass... no,no... ella, lo único que mantiene encadenado, es el monedero. Suerte que para este plato no necesitamos una maravillosa lubina salvaje;  con una, de buen tamaño de aqüicultura, o ssssea, de criadero de toda la vida, tendremos un plato de lujo,  muy apropiado para las Navidades, que ya van acercándose.



INGREDIENTES:

- lubina -
1 lubina de 1,7 a 2,0 kilos (*)
hojaldre (*)
1 taza de zanahoria ,muy picada
1 taza de cebolla muy picada
1 taza de puerro (solo la parte blanca) muy picado
60 gr, de mantequilla aprox
sal y pimienta

- salsa -
150 gr. de mantequilla Imperial  (*)
2 cucharadas soperas de harina
400 ml.aprox. de fume de pescado 
1 cucharada de brandy
1 yema de huevo
sal y nuez moscada

ELABORACIÓN:

Lo primero que debemos hacer es pedir en la pescaderia que nos preparen la lubina en dos filetes, sin piel, sin cabeza  y sin ninguna espina.

FUMET
Con la cabeza, la piel y las espinas, prepararemos el fumet que necesitamos para la salsa. Para ello colocamos en una olla 1 litro de agua fría, una cebolla, una zanahoria, un puerro, un par de cucharadas de aceite de oliva y los restos de la lubina. Llevamos al fuego y dejamos cocer 20 minutos. Retiramos, colamos y dejamos enfriar. Esto podemos hacerlo un día o dos antes de preparar el plato y, por supuesto, puede tenerse congelado de otras ocasiones y utilizarlo. Se trata de adelantar trabajo

RELLENO
1. En una sartén colocamos las tres verduras con la mantequilla, deben quedar bien impregnadas para cocinarlas. Las pochamos  a fuego bajo, lentamente, hasta que estén muy muy pasadas pero sin quemarse,  A mitad de cocción,  salamos. Cuando estén bien pasadas escurrimos en un colador, para que pierdan el exceso de mantequilla. Esto podemos hacerlo perfectamente, un día o dos antes y guardarlas en el frigo; como el fumet, se trata de adelantar trabajo.



LUBINA
2.Salpimentamos la lubina. Extendemos una lamina de hojaldre (sobre papel de horno), colocamos un filete de lubina, extendemos la mezcla de verduras y tapamos con el otro filete. Cubrimos con la otra lamina de hojaldre, dándole la forma del pez, sellamos bien los bordes presionando y decoramos. La lubina podemos dejarla preparada en el frigo de la mañana para la noche, si vamos a servir para la cena.






3. Pintamos con huevo batido y llevamos al horno a 200 grados, aprox 25-30 minutos, con cuidado de que no se queme, si toma demasiado color, tapamos con papel de cocina mojado en agua y escurrido. Una vez lista retiramos del horno. Realmente esto es lo único que debemos hacer en el momento

SALSA
4. Mientras la lubina se hace, preparamos la salsa. para ello  colocamos en una olla 40 gr. de mantequilla, rehogamos la harina, como si de una besamel se tratara, añadimos el fumet caliente, sin dejar de remover y sin que haga grumos. Cocemos a fuego bajo unos 12 minutos  y añadimos sal y una pizca de nuez moscada. Retiramos y añadimos la cucharada de brandy, removiendo bien. Después la yema de huevo, batiendo con rapidez para que no cuaje. Añadimos entonces la mantequilla, poco a poco, en trocitos, batiendo bien con las varillas. Probamos de sal y servimos caliente, en salsera aparte. 



(*) Éste es un plato especial, para ocasiones especiales, alejado de cualquier dieta. Conviene servir solo un entrante muy ligero y servir la lubina como único plato. Creo que para las cenas y comidas de Navidad, o para una celebración especial, sería ideal la crema de nécoras ; además,  aumentando las cantidades del fumet (necesario para los dos platos), matamos dos pájaros de un tiro,

Es importante calcular las raciones puesto que, una vez preparada  en la pescaderia,  el tamaño será totalmente distinto. Como orientación,  de una   lubina que pese  1,7 kilos (antes de limpiarla en la pescaderia), obtendremos unas 6-7 raciones, aprox., claro que, como siempre, dependerá de los comensales, Como segunda orientación, una lubina de   2 - 2,200 kilos,  una vez preparada, solo podemos colocarla en la bandeja del horno atravesada y no horizontal, ya que no cabe, por tanto es el limite para  los hornos de casa estándar,  de 60 cm. 

(*) El hojaldre, como siempre, si sabemos hacerlo y tenemos tiempo (mucho) y ganas (muchísimas), es fenomenal hecho en casa, Pero como eso es un trabajo para ganar el cielo, mejor aplazarlo y comprar el hojaldre listo para usar. Si lo compramos en alguna buena pastelería será muy bueno y muy caro; la otra opción (para mí) es el de Lidl que funciona mejor que otros que he probado



(*) La cantidad de mantequilla del plato es importante, Una vez pasadas las verduritas es bueno colarlas para que pierdan el exceso. En cuanto a la salsa, puede ponerse más o menos, depende de lo ligera que queramos hacerla, de todas formas no serviremos por ración más de 3 o 4 cucharadas, lo que para un día especial es asumible,
La mantequilla , sobre todo para la salsa, es importante que sea de muy buena calidad, será más cara, pero la diferencia es muy grande. .  Yo, en este caso, utilizo la mantequilla Imperial de la mantequera de Tineo, de gran calidad. A fin de cuentas es un plato especial, para ocasiones especiales.

(*) Si queda lubina podemos calentarla para tomarla en otro momento, aunque no será lo mismo. Para ello envolvemos muy bien la lubina en papel de aluminio, cerrándolo muy bien e introducimos en el horno a 200 grados para calentarla, en el microondas no funciona bien. En cuanto a la salsa, calentamos en el microondas a baja potencia, cada 20 segundos detenemos y batimos  bien, hasta que esté bien caliente


Aunque este plato  pueda parecer un poco complicado, no lo es; además,  siguiendo los pasos de la receta siempre sale bien. Muy muy recomendable para ocasiones especiales.

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