jueves, 16 de febrero de 2017

SALMÓN GRATINADO CON CREMA DE PUERROS



Conociendo la pasión de la Baronesa Frambuesa por el salmón y por la pesca del salmón, mejor no darle opción o podrá contar historias durante horas. En una cosa tiene razón: "el salmón ya no es lo que era".  Según ella,  antes de la proliferación de criaderos, el salmón era un pescado apreciado, reservado para ocasiones, con un plus de distinción y elegancia...  Y una excusa perfecta para escaparse, con su difunto esposo (el Barón, of course),  a la rivera de cualquier (selecto) río, poblado de peces y pescadores a partes iguales, todos ellos saltando y brincando. Los primeros huyendo de los segundos, y los segundos, celebrando que los primeros habían mordido el anzuelo. 
En realidad, tiene razón, para lo bueno y para lo malo, ya no es lo que era. Para lo bueno, porque ahora es un pescado al alcance de todos, el precio es muy asequible y ya no es, ni mucho menos, un bocado exquisito para ocasiones especiales, es un plato para cualquier día. Para lo malo, porque la cría en granjas supone que la calidad del pescado es distinta, El característico color "salmón" ya no tiene su origen en la alimentación a base de crustáceos, que pigmentaban su carne y le daban ese color ( y sabor) verdaderamente bonito. Ahora, el color viene dado por la alimentación  a base de productos sintéticos,  que logran el tono deseado. C`est la vie ... y la industria. Todo ha cambiado... ¡hasta los salmones!
Aun así, el salmón sigue gustándole,  su preferido es el  salmón marinado, que comería un día sí y otro también; pero también los platos de salmón al horno como el salmón a la sidra , o este plato,  tan sencillo, al que el puerro le da un toque especial. 


INGREDIENTES:
lomos de salmón sin piel ni espinas
ajo puerro
harina
leche
sal
pimienta
nuez moscada
mantequilla o aceite


ELABORACIÓN:
Elaboramos una crema de puerro ligera (*), siguiendo la  receta del pastel de puerros y hojaldre , para ello



 Picamos muy finamente  los puerros, sólo la parte blanca. Los colocamos en un bol y lo llevamos al microondas con tres cucharadas de agua por espacio de 3 minutos, sacamos y dejamos reposar tapado cinco o diez minutos aproximadamente. Escurrimos sobre un colador porque habrán soltado agua. Ésto lo hacemos para que el puerro se cocine y el tercer paso sea más rápido

 En una olla colocamos los puerros a fuego bajo, para que pierdan el exceso de agua, aproximadamente unos 5 minutos, con cuidado, no deben quemarse ni coger color

 Añadimos al puerro mantequilla (o aceite de oliva) y dejamos que se vaya haciendo. Si omitimos el paso 1, tendremos que tenerlo al fuego hasta que se cocine, mucho más tiempo, de esta manera lo haremos más rápido

 Añadimos harina al puerro, mezclamos bien y seguimos el procedimiento de una bechamel clásica. Cocinamos un par de minutos para evitar que la bechamel tenga sabor a harina cruda. Vamos añadiendo la leche caliente por tandas, sin dejar de remover con varilla manual, hasta adquirir la consistencia deseada. Añadimos sal y ralladura de nuez moscada al gusto. 

Salpimentamos ligeramente los lomos de salmón, y les damos  un golpe rápido de sartén , vuelya y vuelta,  con muy poco aceite, ya que el salmón es un pescado muy graso

Colocamos los lomos en una fuente, cubrimos con la crema de puerros y llevamos al horno, aprox  20 minutos a 200 grados, si vemos que la crema se dora demasiado, tapamos con papel de aluminio.


(*) Esta crema de puerros admite muy bien la congelación, si hacemos cantidad y envasamos en bolsas,  la tendremos siempre disponible y nos servirá para realizar muchos platos.