BIZCOCHO DE RICOTTA, PASAS Y BRANDY

Cuando el buen apetito, el gusto por la gastronomía y el "pico fino" se juntan, tenemos delante a un "pelma-tiquismiquis" o a un exquisito; la denominación dependerá de lo bien o mal que nos caiga el sujeto. El buen apetito no siempre va acompañado de los otros dos supuestos. En el caso de la Baronesa Frambuesa se cumplen los tres (incluso alguno más). Depende del día que tenga, será una cosa o la otra: a veces exquisita, a veces pelma- tiquismiquis, a veces... las dos al mismo tiempo, ¡uufff!    Este bizcocho de ricotta, en principio,  no parecía entusiasmarle. Después de una primera "cata" y ... una segunda,  ha sentenciado "amablemente" :  "los he comido mejores", esta frase (que repite a menudo),  debería   figurar como divisa en su escudo.  A media tarde,  de este bizcocho tan tradicional, tan fácil, tan jugoso,  tan rico, tan de "olor a casa"  solo quedaba el recuerdo ...  pues eso, hoy, pelma tiquismiquis

INGREDIENTES:

250 gr. de ricotta de calidad

75 gr de mantequilla

3 huevos grandes

240 gr de azúcar

240 gr de harina

1 cuchara sopera de levadura royal

una pizca de sal

esencia de vainilla o vaina (opcional)

medio vaso de brandy

125 gr de pasas sin pepitas

ELABORACIÓN:

1. Ponemos las pasas a remojar en el brandy

2. Forramos un molde (22 cm. aprox) con papel de horno

3. Encendemos el horno a 200 grados

4. Batimos las claras a punto de nieve y reservamos

5. Batimos la mantequilla en pomada con el queso y las yemas de huevo, si utilizamos la vainilla la añadimos también

6. Escurrimos las pasas (sin perder el brandy) y las pasamos por un par de cucharadas de la harina

7. Añadimos las pasas y mezclamos y, a continuación  el brandy

8. Mezclamos harina, levadura y sal y tamizamos sobre la crema, mezclamos bien, sin grumos

9. Añadimos las claras, con cuidado

10. Vertemos en el molde e introducimos en el horno, bajando la temperatura a 180 grados. Cocemos, aproximadamente unos 40- 45 minutos, como depende de cada horno, comprobamos a los 40 minutos, si el palillo o tester sale limpio retiramos. Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar 

MILHOJAS CON HOJALDRE DE CACAO, NATA Y PRALINÉ DE AVELLANA

El milhojas es un pastel que encontramos en casi todos los países, cuyo  origen es  incierto. "Es francés", asevera con total seguridad la Baronesa Frambuesa. Cuando se trata de pastelería , si  es de dudosa procedencia y  es bueno, ella, de inmediato, lo atribuye a los franceses... así es ella.  Venga de donde venga, es un clásico, que gusta y es muy vistoso, de esos postres que lucen mucho. Hay tartas buenísimas que no lucen igual, ni resultan tan apetecibles. El milhojas siempre queda bonito. Este, además, es súper rico y, pese a lo que pueda parecer , muy ligero. Quizá porque lleva poco azúcar y lo justo de chocolate. Le ha gustado mucho la variación del cacao en el hojaldre, que le da ese color diferente; casi tanto como ese   stand cake cuadrado, ella, que detesta los platos cuadrados , lo ha visto muy a tono con el milhojas... será también francés...

INGREDIENTES:

  para un milhojas pequeño de 5 raciones

-para el hojaldre- (sobrará)

320 gr de harina

3 gr. de sal

agua

30 gr de cacao

260 gr de mantequilla (*)

- relleno - 

300 cl de nata + 60 gr de chocolate+ 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker

300 cl de nata + 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker

80 gr de avellanas picadas + 80 gr. de azúcar

ELABORACIÓN:

1. Elaboramos el hojaldre como habitualmente lo hagamos, pero añadiendo el cacao. Yo lo he hecho utilizándolo para formar el "plastón" de mantequilla. He amasado la mantequilla con el cacao previamente y después lo he dejado reposar en el frigo, para enfriar totalmente la mantequilla antes de comenzar a dar  las vueltas. Le he dado al hojaldre 6 vueltas

2. Calentamos la nata con el chocolate y dejamos en el frigo, podemos hacerlo el día antes

3. Cortamos tres placas de hojaldre del tamaño de la tarta. Las colocamos sobre papel de horno, pinchamos repetidas veces con un tenedor y horneamos a 200 grados, aproximadamente 30 minutos, pero dependerá del horno.  Colocamos una de las placas en una bandeja, sobre ella (pegadas) colocamos la segunda bandeja, con las otras dos. De esta manera, la placa que irá en la base, subirá muy poco, que es lo que se pretende.(*)

4. Hay varias formas de hacer el praliné; yo lo he hecho de manera muy sencilla y rápida, aunque no la más ortodoxa. Para ello colocamos en un cazo pequeño avellana ,  azúcar y una cucharada de agua. Cuando se caramelice lo retiramos y vertemos sobre un papel de cocina engrasado; trituramos muy bien, se formará una crema  y estará listo para usar.

5. Montamos las natas (la de choco y la normal), como habitualmente: recipiente, varillas y nata muy fría. Añadimos el estabilizante para nata, que puede ser este o cualquier otro.

6. Para montar la tarta, lo más aconsejable es cortar antes el hojaldre. Para ello, colocamos las dos placas superiores de hojaldre una encima de otra y partimos, con mucho cuidado, en las porciones que vamos a servir. La de abajo, que sera la base de la tarta, la dejamos entera. La razón es que, en casa, sin habilidades propias de pastelero , ni artilugios al uso, cuando te pones a cortar el milhojas , este se deshace y es un auténtico desastre. Al menos, esta es mi experiencia, por lo que cuando lo hago, siempre lo corto antes

. 

Colocamos en la fuente de servir la placa de la base, sobre ella extendemos el praliné, , más o menos cantidad, según nos guste mucho o poco. Si sobra, se conserva bien en un tarro y puede utilizarse para otros usos. Sobre el praliné colocamos la nata.

Colocamos  encima, el hojaldre de la siguiente capa, ya cortado en trozos, ordenadamente, distribuyendo según están cortadas, por orden, como si fuera un puzle. Distribuimos la ganache de chocolate.

Colocamos las placas de la última capa de hojaldre, bien ordenadas y bien pegadas unas a otras, por orden (el puzle), según están cortadas.  

Finalmente espolvoreamos con cacao y azúcar glas

(*)  Pongo un 75 % de mantequilla del peso de la harina, en este caso de harina más cacao. La razón: un maestro pastelero amigo, ya retirado de la profesión, siempre me recomendó esta proporción.

Sobrará hojaldre, esos recortes que quedan cuando formas los rectángulos

En honor a la verdad, tengo que decir que, en mi opinión, el cacao da color al hojaldre y lo hace vistoso para ciertas cosas, pero no aporta nada. Supongo que el elaborado por los grandes pasteleros será otro cantar.

(*) Al montar el milhojas me he "despistado", por lo que la placa que menos subió y debía ir en la base, la coloqué en la mitad del milhojas 

CARRILLERAS DE IBÉRICO AL VINO, EN OLLA RÁPIDA

No puede decirse que el consumo  de carnes viva su mejor momento, parece haber un cierto recelo y más aún si hablamos de carne de cerdo. Aun así, la Baronesa Frambuesa, piensa que no conviene exagerar con las "maldades de la carne"... no sé muy bien si esto lo dice con segundas... En cualquier caso , de vez en cuando, no dice que no a un buen plato de carne... en realidad, no dice que no a casi nada cuando se sienta a la mesa. Si, además,  es invierno (para ella,  el invierno y el frío lo justifica todo en materia gastronómica),  y se trata de producto de cerdo ibérico no puede resistirse, Estas carrilleras de cerdo ibérico son un producto de calidad, con alto contenido en grasa, ciertamente, y muy fáciles de preparar. Eso sí, conviene caerle bien al carnicero y que sea él quien las limpie, de lo contrario, dejaremos de consumirlas, no ya por lo que se dice, sino porque nos dejaremos las uñas. 

INGREDIENTES:

1 kilo de carrilleras de cerdo ibérico

1 zanahoria

2 cebollas no muy grandes

1 zanahoria

sal

pimienta

tomillo

una hoja de laurel

2 ajos

1 vaso de vino de calidad, yo he utilizado fino

aceite de oliva (*)

ELABORACIÓN:

1. Lo primero y más latoso es limpiar bien las carrilleras de la grasa externa y la telilla que las envuelve

2. En un bol colocamos las carrilleras, añadimos todos los ingredientes (las verduras cortadas en trozos) y finalmente el vino. Tapamos con film de cocina y dejamos macerar 1 hora mínimo.

3. Calentamos el aceite y cuando esté bien caliente, vamos añadiendo las carrilleras , para que se doren y sellen.Sacamos y reservamos

4.En el aceite de freír las carrilleras pasamos las verduras. Una vez que hayan tomado color y estén ligeramente pasadas, añadimos las carrilleras y el vino de la maceración.

5. Tapamos la olla rápida. Cuando hayan subido los dos aros, calculamos 15 minutos y apagamos el fuego, pero mantenemos la olla sobre la placa hasta que hayan bajado totalmente los aros. Las carrilleras deben estar bien pasadas,  las de  cerdo ibérico  suelen ser muy pequeñas, y con este tiempo están perfectamente pasadas.

6. Abrimos, sacamos las carrilleras y dejamos que la salsa reduzca y probamos de sal. Podemos después, servir las carrilleras con la salsa tal cual, o bien, triturar la salsa con la Minipimer

(*) Debe utilizarse el aceite necesario, pero sin excederse para que no resulte una salsa excesivamente grasienta. Las carrilleras tienen bastante grasa infiltrada y durante la cocción soltaran grasa y también la gelatina que las hace tan melosas.

Las carrilleras menguan mucho al cocinarlas, con lo cual 1 kilo alcanzará para 4 personas, justito. Es mejor prepararlas el día antes, aparte de adelantar trabajo, ganan en sabor. Como he tenido un pequeño desastre, no tengo más fotos, pero aseguro que lo buenas que están es inversamente proporcional a lo poco fotográficas que son. Palabra

BIZCOCHO DE PERA Y CACAO

Sobre gustos no hay nada escrito...o eso se dice. Falso, según la Baronesa Frambuesa, hay escrito ¡y mucho!...   En este punto, conviene aclararle que hablamos de gustos por la comida, antes de que se vuelva tremendamente intransigente y  dogmática: esto sí, aquello no, lo otro jamás, lo de más allá en ciertas ocasiones... ¡en fin!. Lo bueno del asunto (si se puede decir así) es que le sale natural, nada tiene que pensar, sin esfuerzo ninguno; ni siquiera resulta ofensivo, aunque en ocasiones  puede ser muy gráfica en sus valoraciones (demasiado). 

En cualquier caso  y aclarado que hablamos de comida, nada hay más cierto que el dicho. Cada cual tiene sus preferencias (afortunadamente). Lo que para uno es una exquisitez para otro puede resultar incluso repugnante. Tratándose de bizcochos (o cakes, según lo cursi que tengamos el día), ocurre igual. Algunos quieren bizcochos secos y compactos, de esos que hay que mojar para que pasen. La Baronesa frambuesa los detesta. Quizá sea porque eso de mojar en la taza es para ella, uno de los mayores atentados al buen gusto (no hay que tomárselo en cuenta, ya digo... es su natural).  Famosa es la anécdota según la cual, el rey Alfonso XIII, cuando quería provocar a la reina Victoria Eugenia de estrictos modales ingleses, mojaba en la taza todo lo que aparecía en la mesa a la hora del té. 

La única excepción son  los churros (que una cosa es ser estricta y otra, bien distinta, cursi),  pero el resto es , según ella, una provocación. No digamos ya, cuando en un alarde de "elegancia", se utiliza el tenedor para pinchar el trozo y mojarlo en la taza...  no vamos a negar que a veces, tiene razón en ponerse talibán, la verdad. Con este bizcocho no habrá riesgo. Es un bizcocho súper jugoso, súper esponjoso y ligero, de esos que se deshacen en la boca sin necesidad de provocar a una Baronesa

INGREDIENTES:

3 huevos grandes

200 gr de mantequilla

230 gr de azúcar

Vainilla

200 gr de harina

30 gr de cacao

Una cucharada sopera de  levadura Royal

Una cuarta parte de una cucharilla de café de bicarbonato

½ vaso de leche + ¼ de vaso de licor (brandy, Baylies, etc)

2 peras

ELABORACIÓN:

1º Forramos un molde con papel de horno. Colocamos unas láminas de pera alrededor 

2º Separamos las yemas de las claras. Batimos a punto de nieve y reservamos

3º Batimos la mantequilla a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. 

Añadimos las yemas y batimos con las varillas. 

Añadimos el azúcar ,  abrimos una vaina de vainilla raspamos con el cuchillo y lo echamos a la mezcla.  (si no tenemos servirá una cucharada de esencia de vainilla) , seguimos batiendo bien.

4º Cortamos la pera en cuadrados pequeños y añadimos a la crema

5º Mezclamos harina, cacao, levadura y bicarbonato

6º Añadimos la mezcla de harina (tamizada ) en tres veces y el liquido en dos, mezclando muy bien después de añadir cada parte. Hacemos: harina-liquido-harina-liquido-harina

7º Finalmente añadimos las claras a punto de nieve

8º Cocemos en el horno, precalentado durante media hora a 200 grados; dejamos 15 minutos más a 170-180. Pinchamos y si sale limpio el tester, o el palillo está listo

Este es un bizcocho muy húmedo y  súper esponjoso y ligero, de los que casi  se deshacen.  Las claras  batidas  que introducen aire en la preparación, el batido de todos los ingredientes y la mezcla de levadura y bicarbonato hace que suba y quede muy  muy ligero. El bicarbonato siempre se ha usado como gasificante en pastelería. Es muy efectivo pero, en mi opinión, si nos pasamos de cantidad, el bizcocho puede tener un cierto regusto , mejor mezclarlo con la levadura de siempre.

FLAN PATISSIER

Impensable finalizar una comida "decente" sin un postre. 

Para la Baronesa Frambuesa es pecado mortal no cumplir con este mandamiento. Da igual lo bueno y excelente que haya sido todo: postre siempre tiene que haber, aunque solo sea para verlo  (dice) y no vaya a comerse... bueno... esto...  es un suponer, una forma de hablar, un eufemismo: jamás he visto que no lo pruebe. El postre tiene que aparecer siempre, o el almuerzo o cena será  un bluff.... Si por alguna circunstancia (poco frecuente con mente tan previsora y organizada),  no hay  bocado dulce que llevarse a la boca (y a la cadera),  hay que improvisar a toda prisa un "algo" con urgencia. Porque,  en su opinión,  saber improvisar es muy importante en la cocina (si lo sabrá ella... ¡qué nunca la ha pisado!) y saber sacar partido de lo que se tenga a mano, también.   Hoy , con poco tiempo y poco en la despensa,  no podían hacerse muchos milagros. Así que, a la vista de ello, decidió con rapidez un  flan pâtissier, algo muy francés, muy sutil , muy fácil y que , en resumidas cuentas, viene a ser   una tarta de crema, pero a la "grandeur"...

INGREDIENTES:

- para un molde de 20 cm -

hojaldre 

3 huevos

120 gr de azúcar 

1/4 l de leche

1/4 l. de nata para montar

80 gr. de harina

una vaina de vainilla

ELABORACIÓN:

1. Forramos un molde de aro desmontable con una fina capa de hojaldre, debe quedar muy ligera no gruesa. Pinchamos con un tenedor 

2. Encendemos el horno a 180 grados

3. Llevamos la leche y la nata al fuego con la vainilla abierta longitudinalmente. Calentamos y apagamos cuando empiece a hervir. Retiramos y tapamos

4. En un bol batimos los huevos y el azucar con varillas hasta que blanqueen

5. Añadimos la harina y mezclamos bien

6. Añadimos la leche y nata caliente (retiramos la vainilla previamente) y mezclamos bien

7. Lo llevamos a fuego suave , sin parar de remover y con cuidado que no se pegue, hasta que espese

8. Vertemos sobre el hojaldre y cocemos de 25 a 30 minutos. Dejamos enfriar y antes de desmoldar

Yo he hecho dos, en moldes más pequeños, uno de ellos tal cual, y al otro más oscuro, le he añadido un resto (60 gr. aprox) de turrón de Jijona.

En realidad el flan pâtissiere tiene su origen en la Edad Media en Inglaterra. En el siglo XVI, se menciona por primera vez en Francia, al servirse para la coronación de Enrique IV. A lo largo de los años se extendió por muchos países que con variantes lo adaptaron., como ejemplo los pasteles de Belém.

Una opción rápida: 3 huevos+100 ml de leche condensada,+150 ml de leche, batimos  y añadimos lo que queramos: un resto de turrón de jijona, almendras garrapiñadas picadas (como se ve, va de restos de navidad), ralladura de naranja o limón, frutas confitadas picadas, etc, etc, Cocemos de igual manera. Nada tiene que ver con el  original, pero nos sacará del paso en un momento, sin muchas  pretensiones 

LENTEJAS

La historia de las  lentejas en la cocina , según he podido leer en este post súper interesante,  sobre las lentejas en la alimentación a lo largo de los siglos, es  un ir y venir:  de la mesa de los ricos a la mesa de los pobres; de ser apreciada a ser desechada totalmente y ... vuelta a empezar.  Según la Baronesa Frambuesa, nada más cierto. No hay que ir a la historia del mundo, solo hay que revisar la propia historia... siempre tan egocéntrica. Según ella , no hay niño que no odie las lentejas, ni adulto que no las aprecie, así que, con razón , es la legumbre de los vaivenes. Hoy vive un buen momento, es apreciada y valorada como un alimento sano, rico en nutrientes y además barato. Eso si, los niños siguen sin chiflarse por ellas,en eso no hay cambios por más que pasen los años

INGREDIENTES:

- para 5 personas -

1/2 kilo de lentejas

agua

1 cebolla mediana

1 pimiento

2-3 tomates 

una pastilla de Avecrem

sal

aceite de oliva

taquitos de jamón

ELABORACIÓN:

1. Dejamos las lentejas a remojo en agua durante una hora
2. Escurrimos, colocamos en una olla y cubrimos  de agua fría. Ponemos a cocer a fuego medio
3. Mientras hacemos un pisto, pochando cebolla, pimiento y tomates.
4.Cuando esté  listo, trituramos con la batidora de mano (vamos... la Minipimer de toda la vida) y añadimos a las lentejas. 
5.Freímos  los tacos de jamón ligeramente y añadimos a la olla. 
6.Finalmente añadimos la pastilla de caldo
7.Añadimos un chorrito de aceite de oliva
8. Al cabo de una hora (desde el inicio de la cocción), estarán listas, probamos de sal y servimos.