domingo, 18 de febrero de 2018

MILHOJAS CON HOJALDRE DE CACAO, NATA Y PRALINÉ DE AVELLANA




El milhojas es un pastel que encontramos en casi todos los países, cuyo  origen es  incierto. "Es francés", asevera con total seguridad la Baronesa Frambuesa. Cuando se trata de pastelería , si  es de dudosa procedencia y  es bueno, ella, de inmediato, lo atribuye a los franceses... así es ella.  Venga de donde venga, es un clásico, que gusta y es muy vistoso, de esos postres que lucen mucho. Hay tartas buenísimas que no lucen igual, ni resultan tan apetecibles. El milhojas siempre queda bonito. Este, además, es súper rico y, pese a lo que pueda parecer , muy ligero. Quizá porque lleva poco azúcar y lo justo de chocolate. Le ha gustado mucho la variación del cacao en el hojaldre, que le da ese color diferente; casi tanto como ese   stand cake cuadrado, ella, que detesta los platos cuadrados , lo ha visto muy a tono con el milhojas... será también francés...



INGREDIENTES:
  para un milhojas pequeño de 5 raciones

-para el hojaldre- (sobrará)
320 gr de harina
3 gr. de sal
agua
30 gr de cacao
260 gr de mantequilla (*)
- relleno - 
300 cl de nata + 60 gr de chocolate+ 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker
300 cl de nata + 2 cucharadas soperas de azúcar glas+ 1 sobre de Natafix de Dr. Oetker
80 gr de avellanas picadas + 80 gr. de azúcar



ELABORACIÓN:

1. Elaboramos el hojaldre como habitualmente lo hagamos, pero añadiendo el cacao. Yo lo he hecho utilizándolo para formar el "plastón" de mantequilla. He amasado la mantequilla con el cacao previamente y después lo he dejado reposar en el frigo, para enfriar totalmente la mantequilla antes de comenzar a dar  las vueltas. Le he dado al hojaldre 6 vueltas

2. Calentamos la nata con el chocolate y dejamos en el frigo, podemos hacerlo el día antes

3. Cortamos tres placas de hojaldre del tamaño de la tarta. Las colocamos sobre papel de horno, pinchamos repetidas veces con un tenedor y horneamos a 200 grados, aproximadamente 30 minutos, pero dependerá del horno.  Colocamos una de las placas en una bandeja, sobre ella (pegadas) colocamos la segunda bandeja, con las otras dos. De esta manera, la placa que irá en la base, subirá muy poco, que es lo que se pretende.(*)

4. Hay varias formas de hacer el praliné; yo lo he hecho de manera muy sencilla y rápida, aunque no la más ortodoxa. Para ello colocamos en un cazo pequeño avellana ,  azúcar y una cucharada de agua. Cuando se caramelice lo retiramos y vertemos sobre un papel de cocina engrasado; trituramos muy bien, se formará una crema  y estará listo para usar.

5. Montamos las natas (la de choco y la normal), como habitualmente: recipiente, varillas y nata muy fría. Añadimos el estabilizante para nata, que puede ser este o cualquier otro.

6. Para montar la tarta, lo más aconsejable es cortar antes el hojaldre. Para ello, colocamos las dos placas superiores de hojaldre una encima de otra y partimos, con mucho cuidado, en las porciones que vamos a servir. La de abajo, que sera la base de la tarta, la dejamos entera. La razón es que, en casa, sin habilidades propias de pastelero , ni artilugios al uso, cuando te pones a cortar el milhojas , este se deshace y es un auténtico desastre. Al menos, esta es mi experiencia, por lo que cuando lo hago, siempre lo corto antes
Colocamos en la fuente de servir la placa de la base, sobre ella extendemos el praliné, , más o menos cantidad, según nos guste mucho o poco. Si sobra, se conserva bien en un tarro y puede utilizarse para otros usos. Sobre el praliné colocamos la nata.

Colocamos  encima, el hojaldre de la siguiente capa, ya cortado en trozos, ordenadamente, distribuyendo según están cortadas, por orden, como si fuera un puzle. Distribuimos la ganache de chocolate.

Colocamos las placas de la última capa de hojaldre, bien ordenadas y bien pegadas unas a otras, por orden (el puzle), según están cortadas.  
Finalmente espolvoreamos con cacao y azúcar glas


(*)  Pongo un 75 % de mantequilla del peso de la harina, en este caso de harina más cacao. La razón: un maestro pastelero amigo, ya retirado de la profesión, siempre me recomendó esta proporción.
Sobrará hojaldre, esos recortes que quedan cuando formas los rectángulos
En honor a la verdad, tengo que decir que, en mi opinión, el cacao da color al hojaldre y lo hace vistoso para ciertas cosas, pero no aporta nada. Supongo que el elaborado por los grandes pasteleros será otro cantar.

(*) Al montar el milhojas me he "despistado", por lo que la placa que menos subió y debía ir en la base, la coloqué en la mitad del milhojas 




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