domingo, 8 de abril de 2018

SOUFFLÉ ALASKA - COCINA VIEJUNA (QUE SIGUE GUSTANDO)


Este plato, uno de los más conocidos de lo que se ha dado en llamar "cocina viejuna", es uno de los favoritos de la Baronesa Frambuesa. Esta consideración de algo pasado, antiguo y tan old fashioned como su titulo, le trae sin cuidado.  Según ella (y cualquier mente sensata) , lo antiguo puede ser tan bueno o tan malo, como la última creación del momento.  Bien mirado, hablar a una baronesa de  antigüedad o de costumbres o usos del pasado , es un chiste. Aunque ella, en materia gastronómica, es tan moderna como el que más, opina que no siempre  las etiquetas se corresponden. Según ella, servir este postre en restaurantes  ha quedado olvidado por razones practicas. 

Creado en el siglo XIX, se cuentan muchas versiones, y muchas historias curiosas  sobre su autoría. Una de las más singulares, es la que lo atribuye,  no a un cocinero, sino a un físico que, además de investigador era, obviamente, amante de la gastronomía y la cocina. Este   científico  americano , habría llegado a esta elaboración en 1804, investigando sobre los conductores del calor, habría comprobado como la clara de huevo era mala conductora del mismo. Si el descubrimiento lo realizó  en el laboratorio o en la cocina de su casa, es algo que Benjamin Thompson, no aclaró, pero no cabe duda que afición a la cocina tenía tanta, como para bautizar el invento como "omellete surprise". Ya ves, dice la Baronesa, no hay duda de que   la ciencia y la investigación  cambian nuestras vidas más de lo que pensamos

Otra versión afirma que fue un chef francés, del afamado restaurante  Delmonico's de Nueva York,    quien en 1867 habría creado este postre para celebrar  la compra por Estados Unidos  del territorio de Alaska a los rusos,  lo que explicaría el nombre. La Baronesa duda entre las dos versiones. Fuera como fuera, lo cierto es que poco a poco  comenzó a extenderse , al principio  por restaurantes de lujo franceses , que en ocasiones le daban nombres distintos. Con el paso de los años  se convirtió en un postre clásico en todo el mundo, y  llegó  (más o menos) hasta los años 80 del siglo pasado, cuando se hizo muy popular. La imagen del camarero flambeando  el (entonces) soufflé ante  los clientes , se hizo típica en muchos restaurantes. 


A partir de ahí, pasó a la reserva (casi como las Baronesas, que casi no existen), y hoy en día es difícil encontrarlo en la carta de algún restaurante. Pasó a considerarse directamente viejuno, incluso para algunos, un punto "horterilla". Porque sí, en cocina   también hay modas, o quizá , más que modas,  hay evolución (mucha y muy buena), hay  mucho estudio detrás y mucho saber hacer. Sin embargo, es cierto que este postre viejuno, cuando se sirve en casa, gusta (bastante), debe ser por esa combinación de frío-caliente. Al mismo tiempo, si contrarrestamos el dulzor inevitable del merengue, con helados y frutas más ácidas, el resultado será equilibrado y no empalagosamente dulzón.





INGREDIENTES:
una plancha de bizcocho del tamaño del suflé
helado, a ser posible de calidad y poco dulce
trozos de fruta al gusto
licor al gusto (yo siempre utilizo Cointreau)
merengue italiano




ELABORACIÓN:
1. Mezclamos el helado con las frutas. le damos la forma y el tamaño que queramos, alargado, redondo, etc.  Dejamos en el congelador

2. Elaboramos el merengue italiano.
La proporción es doble de azúcar que de claras, podemos medirlo con un vaso o taza.

Colocamos las claras a temperatura ambiente en un bol, y le añadimos una cucharada del azúcar. 
Colocamos en un cazo el resto del azúcar, humedecido  con agua, y llevamos al fuego, colocamos el termómetro dentro del cazo para controlar la temperatura
Cuando el termómetro marque, mas o menos 90 grados, comenzamos a batir las claras con las varillas eléctricas
Cuando el almíbar esté entre 118- 120  grados, lo vertemos despacio sobre las claras, sin parar de batir, hasta que esté frío. Podemos meter el bol (sin dejar de batir), dentro de otro mayor con agua fría para enfriar más rápidamente.  Cuando esté  frío dejamos de batir y ya podemos utilizarlo
3. Colocamos la plancha de bizcocho (del mismo tamaño del helado) en una fuente de servir. Colocamos sobre ella el helado y cubrimos con el merengue,
Metemos en el horno con el grill encendido , o bien, utilizamos un soplete de cocina para dorar el merengue
4. Calentamos el licor y flambeamos el suflé, justo en el momento de servir.  Si lo hacemos en la cocina, siempre, hay que apagar el extractor para evitar un accidente serio. Si lo hacemos en la mesa, también hay que extremar las precauciones. Yo recomiendo hacerlo en la cocina.

No hay comentarios :

Publicar un comentario